ВСЁ О СОЛОДЕ – тонкости выбора главного пивного ингредиента


Все любители пива знают, что главными ингредиентами напитка являются хмель, дрожжи, вода и солод, который считается душой и сердцем пивоварения. Именно от него во многом зависят важнейшие органолептические показатели напитка: аромат, цвет, вкус. К выбору  и подготовке этого компонента необходимо относиться внимательно.

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод представляет собой высушенные и пророщенные (частично) злаковые зерна, которые обязательно надо проращивать. Это делается,  чтобы разбудить ферменты, расщепляющие крахмал на сахара, которые в процессе взаимодействия с дрожжами превращаются в углекислый газ и спирт.

Интересный факт:

наиболее популярным считается солод из ячменя, который отличается высокой ферментативной активностью и применя

ется в большинстве пивных стилей. 

Также среди пивоваров пользуется спросом пшеничный и ржаной солод.

Обязательные этапы изготовления солода – проращивание и сушка зерна. Некоторые виды зерновых культур дополнительно термически обрабатывают, чтобы придать солоду темный насыщенный оттенок и новые вкусовые нюансы, которые вбирает в себя пиво в процессе варки.

Солод, который подвергался обжариванию, принято использовать в умеренных количествах, т.к. термическая обработка продукта приводит к полному или частичному разрушению ферментов.

Важно знать:

все группы солодов, использующиеся в процессе пивоварения, принято называть засыпью.

 Сам солод принято условно делить на 3 основные группы:

  • специальный;
  • базовый;
  • жженный.

Солод выбирают также в зависимости от зернового счета, представляющего собой полный список основных и вспомогательных ингредиентов, которые были использованы в определенном рецепте пива. Этот показатель был выведен на рынок специалистами из Европы и США.

Чтобы начинающему пивовару не растеряться при выборе среди разнообразия ассортимента  и сортов солода, важно научиться считывать и расшифровывать информацию с сертификатов, приложенных к каждому сорту зернового сырья.

Показатели сертификатов:

  • Влажность – не должна превышать 5%.
  • Содержание белков – не более 11,5%. Это количественный показатель находящегося в пиве азота и сырого протеина. Белок необходим для активной жизнедеятельности дрожжей, но нельзя допускать его избытка, иначе пиво станет мутным.
  • Экстрактивность – не более 80%. Безусловно, один из важнейших показателей, влияющих на финальный пивной аромат и вкус. Показывает массовую долю сухих водорастворимых компонентов в солоде.
  • Показатель Кольбаха – 36-42%. Число показывает общее содержание в солоде растворимых белков.
  • Цветность. В классификации солодовых культур большое значение имеет показатель цветности солода, который применяют для распределения сырья по сортам. Критерий измеряется по европейской шкале EBSи американской шкале SRM, выглядит следующим образом: цветность темного вида солода – от 10 EBS и выше, а цветность светлого около 4 EBS.
  • Уровень вязкости сусла – не выше 1,55 мПа*с. Показатель влияет на многие факторы: длительность осветления и осахаривания пива, фильтровку сусла и дробление солодовых культур.
  • Диастатическая сила – не более 220 ед. Виндиша-Кольбаха. Характеризует уровень активности фермента амилазы, которая расщепляет крахмал на сахара.
  • Цветность пивного сусла после кипячения – от 5,1 до 7 EBC. Показатель частично влияет на будущий цвет базового напитка.
  • Разница в экстрактивности солодов тонкого и грубого помола не должна превышать 1,8%.

Также в сертификате указывают сопутствующие показатели: стекловидность (не более 2); содержание азота на СВ (не менее 0,65); показатель Хартонга VZ 45 0C, % ( от 37 до 41); количество β-глюкана, мг/л (менее 300).

Чтобы научиться правильно выбирать солод, домашнему пивовару достаточно понимать перечисленные нюансы и показатели – не обязательно вдаваться в углубленные микробиологические характеристики продукта.

Для чего применяют солод

Солод считается идеальным сырьем для варки пива, приготовления виски и др. алкогольных напитков. Солодовое сырье необходимо для получения сусла, на основе которого готовят напиток.

Для начала зерна измельчают, стараясь не повредить оболочку, но стремясь максимально разрушить крахмалистые соединения – это позволяет передать ценные вещества в водный раствор, на основе которого будет вариться пиво.

Процесс затирания солода начинается с замачивания зерна в воде. Активизация солодовых ферментов зависит от температуры воды: одни вещества напрямую воздействуют на превращение крахмалов в сахара, другие – на расщепление белка.

Для максимальной отработки всех ферментов в процессе затирки применяют температурные паузы, ключевой из которых считается пауза для осахаривания (процесс удерживают в температурном коридоре от 60 до 70 градусов). Итог затирания солода – получение сусла, представляющего собой сладковатый на вкус водный раствор, незаменимый в производстве пива.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Чтобы понять, какой сорт солода необходим, следует словесно описать цвет, аромат и вкус будущего напитка, при этом важно правильно расставить акценты и определить, какие оттенки должны лишь немного ощущаться, а какие будут преобладать. На основании этого выбирают несколько видов солода или солодового экстракта: иногда может хватить только базового, но довольно часто для получения вкусного пива добавляют и специальные сорта.

Внимание:

если одновременно пользоваться слишком большим количеством солодовых сортов, напиток может превратиться в невнятную смесь вкусов и ароматов. Ценно не количество сортов, а их правильный подбор.

Опыт, основанный на знании ключевых особенностей каждого сорта солода и нюансах их применения, приходит к пивовару со временем, а начать рекомендуем с понимания разницы между базовыми и специальными сортами.

Базовый солод

Львиную долю засыпи составляет базовый солод, способный насытить напиток основным количеством ферментов и дополнительно получить их из специальных сортов. Важнейшие ферменты: бета и альфа-амилаза, которые способствуют преобразованию крахмала в сахар.

Базовые сорта подразделяются, исходя из разницы в показателях цветности, содержании крахмала и уровне активности ферментации.

Использование грамотно подготовленного базового солода позволяет получить много видов спиртных напитков с насыщенным вкусом. Базовые сорта способны сгустить полноту вкуса пива и стабилизировать стойкость пены.

Специальный солод

Важно помнить:

солод специального типа всегда используется в ограниченных дозах в комплексе с базовыми сортами и никогда самостоятельно.

Это объясняется минимальным содержанием ферментов в сырье или их полным отсутствием. Специальный солод влияет на плотность тела пива, его цвет, запах и вкусовые оттенки.

Интересный факт:

практически в любом сорте пива насчитывают до 8 видов специального и всего 1 вид базового солода.

Жжёный солод

По сути, жженый солод – подраздел специальных сортов, но его часто выделяют в отдельную группу.

Жареный ячмень с долей засыпи от 2 до 7%. На самом деле, это жареные зерна ячменя, а не солод. Напиток на основе такого сырья получает насыщенный цвет в коричнево-красных оттенках и сладкий кофейно-зернистый аромат. Пивовары часто используют этот сорт в комплексе с черными и шоколадными солодами. Чтобы в стауте и портере получить кофейный привкус, выдерживают долю засыпи жареного ячменя в пределах 3-7%; для придания цвета и вкуса элям коричневых оттенков берут долю засыпи около 5%. Черным ячменем называется наиболее прожаренная версия солода.

Черный солод с долей засыпи от 1 до 10%. Считается неотъемлемым ингредиентом темных сортов баварских лагеров, применяется в маленьких дозах для усложнения вкуса напитка и придания ему черного цвета. Такой солод считается самым темным из всех жженых типов, придает пиву ярко-шоколадные и даже несколько резковатые кофейные вкусовые оттенки.

Шоколадный солод с долей засыпи от 3 до 12%. Придает напитку приятные жженые нотки и темные оттенки: от рубиново-красного до черного. Пиво, в которое добавлен шоколадный солод, приобретает тонкое ореховое послевкусие. При введении в большом количестве пиво получит аромат с нотами какао и выраженный вкус обжаренных кофейных зерен.

Все перечисленные выше специальные и базовые солоды пользуются среди домашних пивоваров особой популярностью, но классификацию можно расширить и дополнить специфическими и мало востребованными видами солода. Сюда относят обработанный торфом, копченый, янтарный и медовый солоды.

Выбор солода для виски

Сусло для виски готовят по технологии, аналогичной пивоваренной, но исключая процесс охмеления. Так как виски считается фактически дистиллятом пива, то для его приготовления подойдут любые сорта пивоваренных солодов, в т.ч., из пшеницы и даже овса. Наиболее востребованными считают лагерные вытяжки солода, способные формировать чистый профиль дистиллята.

В засыпь для виски при условии наличия 60% базового солода можно добавлять карамельные, ржаные или меланоидиновые сорта – это напрямую повлияет на вкусовые качества напитка.

Недавно на рынок был выведен специальный сорт солода, предназначенный для приготовления виски: оторфованный, то есть окуренный шотландским торфом. Это делают для придания продукту специфического аромата с дымными оттенками.

 

Как выбрать производителя солода

Среди российских производителей солода наиболее успешными считаются «Росток» и «Курский солод». Отечественные компании изготавливают продукт с конкурентоспособной стоимостью, которая ниже зарубежных аналогов в несколько раз.

Но есть и свои подводные камни: солод российских производителей отличается низкой ферментативной активностью и недостаточной экстрактивностью, которые можно исправить путем многоступенчатого затирания. Кроме того, качество продукта считается невысоким из-за содержания большого количества белка и мусора.

Полезный совет:

чтобы сэкономить и снизить негативные последствия от применения российского солода, рекомендуют использовать его в качестве базы для пива, а для придания благородных органолептических показателей следует добавлять импортные специальные солоды.

Среди европейских производителей лидерами по производству солода считаются немецкий концерн Weyermann и компания из Бельгии Castle Malting.

Солод Castle Malting значительно дороже немецкого, отличается высоким качеством и предлагает несколько десятков хорошо модифицированных, базовых и специальных сортов. Немецкие сорта дешевле и практически не уступают в уровне качества.

Совет:

при желании использовать в производстве немецкий солод, приближенный по качеству к бельгийскому, рекомендуется выбрать Best Malz.

Самые популярные базовые солода

Классификация базового солода основывается на регионе произрастания зерна, его сорте и количеству рядов зерен на стебле. Но есть классификация, разработанная специально для пивоваров:

  • Солод из пшеничных зерен. Доля засыпи – не более 80%. Отличается повышенной ферментативной активностью, придает пиву характерный классический аромат пшеницы, благотворно влияет на цветность, стойкость пены и плотность вкуса. Применяется для варки универсальных пшеничных сортов пива, выступает в качестве добавки для легких сортов, приготовленных способом верхнего брожения. Пиво на основе пшеничного солода часто мутное – это объясняется большим содержанием белка и маленькой насыщенностью танинами.
  • Пильзнер (лагерный солод). Доля засыпи – около 100%. Служит основой для большинства европейских пивных стилей, лагеров и элей. Продукт производят из двурядного ячменя, предназначенного для пивоварения, его подвергают сушке при температуре, не превышающей 85 градусов. В результате получается сырье со слабо нарушенными белковыми цепочками, из-за чего остается много сахаров и белков, не подверженных ферментации. Активно применяется при производстве шотландского виски.
  • Солод для элей. Доля засыпи – 100%. Служит основой для светлых элей и горьких пивных видов, часто используется среди британских пивоваров. Сырье производят из двурядного ячменя, сушат при температуре до 95 градусов, в результате чего получается насыщенный напиток темного цвета с выраженным послевкусием солода.
  • Мюнхенский солод с долей засыпи до 60%. Считается хорошей основой для варки светлых типов элей, янтарных и темных лагеров. Солод считается условно базовым, т.к. часто используется в засыпи с основными видами. Сырье способно осахарить только свой крахмал. Для получения напитка с аутентичным солодовым запахом достаточно добавить около 15% сырья.
  • Солод из ржи с долей засыпи до 50%. Используется для американских лагерных сортов и производства немецких видов ржаного пива. Бывает ферментированным и неферментированным. Ферментированный – солодовый продукт, зерна которого после проращивания оставили ферментировать и высушили с использованием высоких температур. В результате получается сырье, насыщенное меланоидинами, влияющими на специфический вкус и аромат пива, а также на яркий красноватый оттенок солода. В ферментированном типе солода практически не остается биоактивных ферментов, поэтому его часто применяют в качестве вкусовых и ароматических добавок. Неферментированный ржаной солод принято использовать в качестве базового.
  • Венский солод с долей засыпи от 60 до 100%. Идеален для многих немецких пивных стилей. Придает напитку карамельный привкус, мягкий аромат и красивый цвет: от оранжевого до янтарного. Сочетается со многими сортами специальных солодов, отличается высокой активностью ферментов.

Самые популярные специальные солода

Классификация специального солода:

Кислый с уровнем засыпи к базовому до 5%. Применяется для улучшения процессов брожения и затирания. При необходимости регулирует кислотность сусла, делает вкус светлого пива более стабильным и насыщенным. Используется для варки напитка  с кислинкой на основе многих баварских сортов.

Бисквитный с уровнем засыпи от 3 до 15%. Название этого солода говорит о том, что он способен придать напитку послевкусие обжаренной корочки хлеба и аромат выпечки. Зерновое сырье почти не содержит ферментов, придает пиву приятный янтарный оттенок.

Виктори с уровнем засыпи от 3 до 15%. Цвет напитка с таким солодом – оранжевый, вкус пива аналогичен бисквитному, но дополнен выраженным ореховым послевкусием.

Меланоидиновый с уровнем засыпи до 20%. Сорт имеет схожесть с базовым мюнхенским, но обладает более выраженным ароматом и темным цветом. Считается обязательным компонентом красного эля и некоторых стаутов, т.к. меланоидины придают пиву красные оттенки. Солод такого вида повышает плотность напитка и усиливает его вкусовые характеристики.

Карамельный с уровнем засыпи от 5 до 25%. Сырье используют для элей и пива с повышенной плотностью сусла. Способно повысить интенсивность вкуса, насытить его карамельными нюансами, увеличить плотность напитка. Востребованный вид солода, который изготавливают по специальной технологии: проросшее зерно с влажностью 50 % на конечном этапе проращивания нагревают до температуры 50 градусов – это способствует активизации процесса гидролиза сахаров и белков. Затем с целью осахаривания и разжижения крахмала продукт выдерживают при температуре около 60 градусов в специальных барабанах. После этого солод жарят при высоких температурах, благодаря чему содержащиеся в нем сахара карамелизуются. Карамельный солод бывает темным, прозрачным и светлым.

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Наиболее привычный для нашего потребителя вкус пива – ячменный, а для придания напитку приятного аромата хлеба применяют ржаной солод. Соединяя эти 2 типа солода, можно многократно экспериментировать с цветом,  ароматами и вкусом напитка.

Отбор зерен и их подготовка

Самостоятельное изготовление солода – не сложный процесс, но требующий соблюдения определенных правил, щепетильного подхода и терпения при обработке.

Обратите внимание:

для домашнего солода рекомендуется выбирать не дробленые, полновесные зерна с уровнем пророщенности не ниже 90%.

Не следует использовать зерно старше 1 года и младше 2 месяцев после сбора/жатвы, т.к. у такого сырья слишком мало необходимых питательных элементов. Разберем пошаговый алгоритм домашнего приготовления солода.

Дезинфекция и очистка. Даже качественные зерна после покупки необходимо очистить от грязи и примесей. Для этого сырье следует залить нагретой до температуры примерно 50 градусов водой с запасом примерно 10 см, затем перемешать и выдержать, пока пустое зерно и мусор всплывут, а затем убрать их шумовкой.

Затем процесс в точности повторяют несколько раз до полной прозрачности воды, но вместо теплой теперь используют холодную. Для дезинфекции в 10 л. воды вводят 2 гр. марганцовки или 30 гр. аптечного йода и заливают сырье на 2-3 часа. Этот этап нельзя пропускать, т.к. именно сейчас  солод приобретает устойчивость к воздействию вредных бактерий и микроорганизмов.

Вымачивание зерен. Процесс на этом этапе длится по времени не менее 48 часов, в течение которых зерно многократно заливают холодной, почти замороженной, водой, каждый раз удаляя всплывшие частички мусора.

Проращивание сырья. Следует продезинфицировать емкость для солода, высыпать на дно влажную зерновую массу, накрыть ее влажной чистой тканью и оставить на несколько суток до момента, когда пророщенные ростки достигнут длины зерна и даже станут чуть больше. Сырье необходимо ежедневно перемешивать и выдерживать при температуре +5 градусов.

Важно:

ячмень обычно прорастает за 4-5 дней, рожь – за неделю.

Сушка зеленого солода

После того, как проростки достигнут нужного размера, зерна следует правильно просушить с помощью электросушилки или тепловентилятора, на котором решетки закрывают тонкой тканью или марлей.

Для получения светлого солода его следует высушить в духовке на срок около часа при температуре 80 градусов – это способствует облегчению отделения ростков и удалению излишней воды.

Критерии отбора и обработки зерна разные, исходя из требований к суслу и будущему напитку:

  • янтарный солод обжаривают в духовке на противне в течение 60 минут при температуре 140 градусов;
  • мюнхенский темный – при температуре 110 градусов в течение 2 часов;
  • шоколадный выдерживают в духовке, прогретой до 200 градусов, в течение 1 часа.

Важно:

процесс сушки делает зерно полностью готовым к длительному хранению.

Удаление ростков. Ростки принято отделять у полностью высушенного сырья. Для этого сухие зерна пшеницы и ячменя засыпают в большую емкость и обрабатывают с применением строительного миксера – в результате ростки отделяются. Менее радикальный метод – ручной. Зерна переминают вручную или складывают в тканевый пакет и долго мнут, затем отделенные ростки отсеивают с помощью вентилятора или ветра.

Выдержка зерна. Очищенное от ростков сырье засыпают в мешок и хранят в течение 1 месяца при комнатной температуре.

Хранение. Идеальные условия для правильного хранения солода – сухой и прохладный подвал. Сырье следует сложить в герметично закрывающуюся упаковку типа zip-пакетов.

Солод для пива

Для приготовления традиционного пива в подавляющем большинстве случае используют ячменный солод, любители альтернативных вкусовых оттенков добавляют в напиток ржаное, пшеничное или овсяное сырье. Очень важно обращать внимание на степень обжарки зерна – именно она влияет на букет и цветовые оттенки напитка.

Важно:

солод разной обжарки используется для изготовления разных пивных стилей. Для получения насыщенного пива смешивают несколько сортов разного уровня обжарки.

Таблица основных типов солода

Тип солодаСтепень обжаркиПивные стили (самостоятельные или смесевые)

Купажные

пропорции

темныйсредняяПраздничное, Мюнхенское, Венское, Октоберфест и др.25-100%
карамельныйдлительная, темная, с выделением сахараПортеры, эли (коричневые и янтарные), стауты3-40%
пилсенсветлаяСветлый бельгийский эль, Пейл эль, американские лагеры, вайсбир и пр.2,5-100%
для элясредняяАнглийские сорта, красные, светлые и янтарные элидо 100%
жженыйсильнаяКрепкие коричневые эли, крепкие портеры и стауты

чаще всего от 1 до 3%,

иногда до 10%

копченыйсильная или светлая, с дополнительной дымовой обработкойПортер, темное и копченое, крепкое шотландское5-40%

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Составление рецептуры, в том числе пивной – это всегда творческий процесс.

Можно пробовать играть со вкусом и букетом пива, используя следующие базовые рецепты:

  • для приготовления стаута берут по 5% копченого и жженого солода, 10% карамельного сорта и 80% натурального элевого;
  • для темных сортов: 5% карамельного солода +20% солода элевого вида + 75% темного;
  • для получения портера: 2% овсяного солода (для повышения плотности) + 5% жженого+ 8% карамельного + 15% темного + 70% элевого сорта;
  • для светлых сортов: 40% элевого солода + 40% сорта Пилсен + 20% темного.

Отличие солодового экстракта от солода

Солод для получения высококачественного пива требует длительной и кропотливой подготовки (этапы описаны выше). Только после выполнения всех требований сырье становится пригодным для пивоварения. Затем в него добавляют хмель, дрожжи и запускают процесс брожения.

Совет:

чтобы облегчить работу пивовара, особенно начинающего, рекомендуется использовать готовый солодовый экстракт.

Солодовый экстракт готовят из солода, предварительно прошедшего все подготовительные этапы. Его уваривают с хмелем, сгущают и проваривают,  выпаривая из сырья воду. В результате получается сиропообразная густая суспензия, которая продается в специализированных магазинах.

По сути, солодовый экстракт – это концентрат пивного сусла. Все, что требуется от пивовара – развести его водой согласно рецепту и поставить бродить.

Совет:

при составлении собственного пивного рецепта можно использовать программы-калькуляторы на специализированных сайтах, помогающих вычислять цветность, плотность и другие показатели пива, исходя из особенностей выбранных солодовых сортов и особенностей купажа.

Экстракт солода имеет следующие преимущества:

  • натуральное сырье (ржаное, пшеничное и пр.);
  • получение качественного пива;
  • простое использование, гарантирующее результат.

Из минусов можно выделить ограниченную вариативность рецептур от производителя.

Специалисты по пивоварению утверждают, что по органолептическим показателям сложно определить, на какой основе было изготовлено пиво. Поэтому применение сиропа-экстракта считается полноценной альтернативой солоду.

Солод в чистом виде следует использовать, если есть желание получить пиво со сложными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваша корзина
0