6 шагов к Традиционной медовухе: как приготовить дома


Медовуха – спиртной напиток, приготовленный на основе меда, дрожжей и воды. Это продукт брожения, где из меда поступает большая часть сахаров, необходимых для питания дрожжей.

Часто в ферментированный медовый напиток добавляют травы и пряности (для получения метеглина) или фрукты (для получения меломеля).  В западных странах медовуху отнесли к отдельным пивным сортам, поэтому ее производство на основе солода во многом схоже с пивоварением.

Медовуха относится к старейшим русским спиртным напиткам, но до сих пор пользуется спросом среди гурманов и любителей нестандартного алкоголя. Промышленное производство, по мнению медоваров, способно убить все оттенки и индивидуальные нюансы вкуса напитка. Именно поэтому его часто готовят в домашних условиях. Рассмотрим этот вопрос более подробно.

Оборудование для домашней медовухи

Существует множество рецептов: традиционных и инновационных – с добавлением различных ингредиентов, придающих медовому напитку уникальные вкусовые свойства.

Производство медовухи считается технически не сложным процессом, но напиток должен проходить ферментацию в специальных условиях – только тогда он приобретет ценные качества, за которые его любят и выбирают. Раньше медовуха должна была выдерживаться несколько лет, сегодня срок ускорили.

Мед считается капризным сырьем, характеристики которого зависят от многих факторов. Получить качественный напиток различной крепости можно, используя специализированное оборудование:

Базовый рецепт традиционной медовухи от А до Я

Для домашнего изготовления ароматной медовухи используют большую кастрюлю или сусловарочный котел. Оборудование обязательно должно быть чистым, особенно его детали, контактирующие с дрожжевым сырьем.

Шаг 1. Дезинфекция оборудования

Обычно пользуются одним из 2 способов дезинфекции;

  • тепловым;
  • химическим.

Тепловая обработка оборудования подразумевает его стерилизацию, необходимую для обеспечения защиты дрожжей от заражения патогенными микроорганизмами. Тепловая дезинфекция бывает сухой – с применением духовки, и паровой – с использованием автоклава, посудомоечной машины или скороварки.

Чем выше температура внутри духовки, тем меньше времени уйдет на стерилизацию оборудования.

Важно:

для стерилизации в духовке подходит только термостойкое оборудование!

Для стерилизации стеклянной и пластиковой тары традиционно пользуются паром. Паровая дезинфекция проходит быстрее: для обработки в скороварке при температуре 125 ° достаточно оставить в ней посуду на 20 минут. Посудомоечную машину включают на стандартный моечный цикл без чистящих средств и кондиционеров для сушки.

Обратите внимание:

автоклав и скороварка стерилизуют объекты, а посудомоечная машина лишь дезинфицирует!

Химическая дезинфекция оборудования предполагает его обработку следующими веществами:

  • Йод. На 20 литров охлажденной кипяченой воды берут 10 мл йода и выдерживают емкости в течение 30 минут. Метод не подходит для очистки пластиковой посуды, чаще всего используется в условиях, когда другие способы дезинфекции недоступны.
  • StarSan ­– кислотный раствор, изначально предназначенный для дезинфекции оборудования для пивоварения, не требует смывания. На 20 литров воды мерным колпачком отмеряют 10 мл кислоты. Для быстрой дезинфекции можно использовать раствор через распылитель.
  • НУК (Оксидез) – профессиональные дезинфицирующие средства, которые используют в пищевой промышленности. Состоят из надуксусной кислоты и перекиси водорода. На 10 л. воды берут от 10 до 50 мл концентрата, в котором замачивают оборудование. Раствор можно распылять, он не требует смывки. Средство безопасно для оборудования из металла, пластика и стеклянных бутылок, но может разрушить латунные и медные емкости. При работе с НУК важно соблюдать контроль техники безопасности.
  • Этиловый спирт с оптимальной концентрацией 70%. Не требует смывания после обработки.

После приготовления медовухи рекомендуется сразу чистить и мыть оборудование, не допуская засыхания ингредиентов.

Шаг 2. Приготовление дрожжевого стартера

Дрожжевым стартером называют сусло в небольшом объеме, необходимое для выращивания дрожжей. Приготовить его легко, но чтобы дрожжевые клетки успели вырасти, необходимо сделать это минимум за сутки.

Для приготовления 1 литра  дрожжевого стартера понадобится:

  • фольга из алюминия;
  • средство для дезинфекции емкости;
  • кастрюля емкостью 1,5 литра;
  • воронка;
  • солодовый экстракт (в сухом виде).
  • емкость для изготовления стартера.

Сначала дрожжи достают из морозильной камеры и прогревают до комнатной температуры; емкость, воронку и фольгу дезинфицируют. На каждые 10 мл стартера берут 1 гр. экстракта солода в сухом виде. В нашем случае, для получения 1 литра стартера необходимо взять 100 гр. солодового экстракта, засыпать его в мерную емкость и залить водой до 1 литра. Затем все перемешивают, помещают в кастрюлю и ждут, пока смесь прокипит в течение 10 минут. Кипячение должно производиться при закрытой крышке – это важно для сохранения объема  жидкости.

Важно:

все оборудование, контактирующее со стартером и кипяченым суслом, обязательно должно быть стерильным!

Накрытую емкость снимают с огня и охлаждают с помощью льда или холодной воды. После этого сусло переливают в посуду, предназначенную для ферментации стартера. В эту же емкость вводят жидкие дрожжи, горло посуды закрывают фольгой и оставляют для созревания в теплом месте (термометр должен показывать температуру не ниже 20°). Закваску рекомендуют встряхивать каждые 2 часа.

Если были использованы здоровые дрожжи, брожение начнется довольно скоро, понять это можно по суслу, ставшему мутным. Емкость не стоит плотно закрывать – для процесса активного брожения важен доступ кислорода.

Совет:

чтобы дрожжи не потеряли полезные свойства, важно следить, чтобы температурная разница между суслом и стартером не превышала 5-10 градусов.

Шаг 3. Расчёт и добавление питательных веществ

Дрожжи – важнейшая часть медовухи, для которой редко применяют пивоваренные сорта (исключение – штаммы, используемые специально для бельгийских элей). Чаще применяют специальные дрожжи от разных поставщиков, свойства которых приспособлены к нюансам сырья и определенным условиям ферментации.

Внимание!

Чтобы правильно ферментировать продукт, важно обеспечить необходимую питательную среду, иначе могут появиться  нетипичные органолептические показатели, и срок брожения увеличится. 

Дрожжи хорошо усваивают источники азота. В случае с медовухой это DAP (диаммонийфосфат), насыщающий дрожжи фосфором, необходимым для их нормальной активности.  Для приготовления 19 литров муста плотностью 23 оBx берут порядка 10 гр. DAP.

Также в дрожжи добавляют специальную подкормку,  чаще всего, Fermaid-K. В нашем случае для приготовления сусла объемом 19 литров вводят не более 18 гр. активатора Fermaid-K.

Важно:

вводить дополнительное питание необходимо частями, на протяжении всего процесса ферментации.

Шаг 4. Приготовление медового муста

Муст представляет собой смесь воды и меда. Его готовят 3 способами, которые отличаются друг от друга подходами к обеззараживанию сусла:

  • Натуральный («Au Naturel»). Позволяет сохранить низкий уровень сульфитов, красивый цвет, аутентичные вкусовые и ароматические качества без излишней сладости. Требует качественной стерилизации оборудования, использования мощного стартера и грамотного введения питательных смесей для дрожжей.
  • Пастеризация при низкой температуре или кипячение. При пастеризации мед выдерживают примерно 20 минут при температуре 60-66 °; при кипячении сырье обрабатывают вместе с водой около получаса.  Польза метода – в своевременном осаждении коагулированного белка и быстром осветлении медовухи. Но важно учесть, что термическая обработка ингредиентов влияет на потерю медового аромата и вкуса.
  • Использование таблеток Campden, содержащих метабисульфата калия. После растворения меда в воде в раствор вводят таблетки из расчета 1 шт. на 4 л. муста, не подвергая его термообработке. В результате аромат и вкус медовухи остается классическим и неизмененным. Но есть  и минусы – сульфаты чрезмерно осветляют напиток, кроме того, некоторые люди чувствительны к химическим соединениям.

Большинство медоваров отдает предпочтение способу «Au Naturel», который мы рассмотрим подробнее: чтобы мед приобрел более текучую консистенцию, его ставят в  емкость с теплой водой. Параллельно готовят чистый ферментер, в который заливают 10 л. воды, прогретой до  40°. Затем в него вводят мед и размешивают с водой до растворения. Общий объем полученного сусла доводят водой до 19 литров, вливают в раствор подкормку  из 4,5 г Fermaid-K и 2 г DAP, снова перемешивают. В это же время согласно рецепту добавляют пряности, фрукты или травы.

Шаг 5. Ферментация медового муста

Лучшей температурой для ферментации сусла считается диапазон от 15,5 до 24 °, предпочтительнее даже низкие показатели. В первые дни ферментации игристое сусло дважды в день подвергают аэрации и дегазации.

В период брожения следует измерять кислотность сырья, которую важно удерживать на уровне от 3.7 до 4.  Если pH меда опустится ниже 3, это замедлит или остановит ферментацию. Ситуацию исправляют химическим раскислением: добавлением  карбоната кальция,  калия или буферной соли.

Важно:

при строгом соблюдении технологических правил (использовании дрожжевого стартера, насыщении сырья кислородом и поддержании кислотного уровня),  время ферментации можно сократить с 2 месяцев до 2-3 недель.

По окончании брожения сусло снимают с осадка и подвергают вторичной ферментации.

Шаг 6. Старение, исправление и розлив медовухи

После главной ферментации выполняют розлив сусла в ферментативную емкость, наполняя ее практически до горлышка, чтобы исключить попадание кислорода в смесь. Увеличение объема осуществляют за счет добавления чистой воды, нейтрального вина или медовухи другого сорта. Обязательно устанавливают гидрозатвор, наполненный жидкостью со спиртом.

Тихое брожение длится месяц, затем сырье снова снимают с осадка и переливают в продезинфицированный ферментер до необходимой степени осветления и прозрачности. На это может потребоваться до полугода.

Важно:

массовое старение медовухи  (в больших емкостях) предпочтительнее старения в бутылках.

После полного осветления напитка в него для стабилизации добавляют сульфиты, выжидают 14 дней и разливают в бутылки.

При получении чрезмерно сухой медовухи ее разбавляют более сладким сортом или сырым медом.  Минимум за сутки до добавления подсластителя останавливают брожение медовухи с помощью сульфитов или сорбата калия. Разлив медовухи по бутылкам после коррекции уровня сладости возможен только через 30 дней.

Для придания медовухе вкусовой насыщенности в нее вводят немного яблочной, винной или уксусной кислоты. Иногда для добавления вкусу слабоалкогольного напитка сложных нюансов производят танизацию с применением дубовой щепы.

Технология приготовления медовухи

Технологий и рецептов приготовления медовухи огромное количество. Можно приготовить готовые, проверенные временем, рецепты или экспериментировать, добавляя новые ингредиенты.

Стандартные технологии для получения 19 л. медовухи:

  • Для получения сладкого напитка берут примерно 8 кг меда и доливают воды столько, чтобы получилось 20 л. муста.
  • Для сухой медовухи на 20 л. муста с водой берут 4,5 л. меда.
  • Для получения полусладкого напитка к такому же объему муста добавляют примерно 6 кг меда.

В качестве дополнительных ингредиентов вводят дрожжи, активатор брожения и питание для дрожжей.

Как сделать медовуху газированной

Чтобы медовуха приобрела газированный вкус, ее подвергают процессу карбонизации. Приятные пузырьки углекислого газа раздражают вкусовые рецепторы и оказывают освежающее воздействие.

Чтобы пузырьки были не слишком большими и не образовывали излишнее количество пены, важно хорошо растворить в напитке углекислоту. При недостаточной карбонизации газированный эффект будет слабовыраженным, а вкус напитка неинтенсивным, словно выдохшимся.

Виды карбонизации:

  1. Естественная.
  2. Принудительная (промышленный метод).

Принцип естественной карбонизации: по окончании основного брожения напиток все еще насыщен дрожжами; при розливе в бутылки специалисты порционно добавляют средства, выступающие в качестве питательного сырья для брожения дрожжей: сусло, сахар-песок, мед или декстрозу.

Важно:

качественная газированная медовуха должна иметь ровную пену и мелкие пузыри, поднимающиеся к поверхности в виде цепочек, подобно шампанскому.

Карбонизация осуществляется с помощью праймеров – веществ, предназначенных для питания дрожжей. К наиболее востребованным праймерам относят:

  • экстракт солода – образует равномерную плотную пену, не содержит посторонних привкусов и ароматов;
  • мед – используется после 10-минутного кипячения, чтобы немного снизить биоактивность вкусовых компонентов;
  • пивное сусло – классический вариант;
  • сахар – используется в виде кипяченого и пропущенного через фильтр сиропа;
  • патока – применяется по аналогии с сахарным сиропом;
  • сухая глюкоза (декстроза) – чистый природный сахарид, полностью перерабатываемый дрожжами.

Медовый напиток часто карбонизируют праймером на основе декстрозы – это позволяет хранить его в таре для пива. Для приготовления 19 литров газированной медовухи берут пол-литра воды и  150 гр. декстрозы, кипятят сироп  до стерильности, остужают и добавляют в готовый напиток.

Совет:

если медовый напиток не подвергался карбонизации, его лучше хранить в винных бутылках.

После бутилирования напитка выжидают еще порядка 6 месяцев, в течение которых он набирает лучшие вкусовые и ароматические показатели, и только затем применяют по назначению.

Медовуха без дрожжей и кипячения

Традиционный медовый напиток всегда готовился без дрожжей, новые рецептуры появились в 18 веке. Медовуха без дрожжей и кипячения будет только примерно похожа по вкусу на старинный напиток, который настаивали в бочках несколько десятилетий, и все же – это традиционный рецепт из экологически чистого сырья.

Основные правила приготовления:

  • Можно брать мед любого качества, даже засахаренный и немного забродивший.
  • Вода должна быть очищенной, но ни в коем случае не дистиллированной.
  • Мед не подвергают термической обработке, используют в свежем виде.
  • В емкость с чистым медом или в раствор воды и меда вводят ягоды и хмель.
  • Искусственные катализаторы, в т. ч. дрожжи, недопустимы.
  • Возможно добавление натуральных усилителей вкуса: ягод, приправ, ароматных специй.
  • В качестве натуральной закваски добавляют изюм, заранее пророщенную пшеницу, пергу.
  • Перед использованием тару подвергают обязательной дезинфекции.
  • В процессе созревания медовуху регулярно взбалтывают.
  • Напиток хранят в холодном темном месте (в подвале или в земляной яме).

Технология получения бездрожжевого напитка проста: все ингредиенты смешивают и ставят для заквашивания в теплое место. Обычно брожение начинается спустя 3-4 дня. Необходимо оставить медовый напиток для сбраживания на 2 недели. Затем его процеживают, бутилируют и отправляют на хранение и дозревание в подвал. Для этого может потребоваться еще  5-6 месяцев.

Вкус напитка зависит от рецепта,  качества и длительности брожения. Нет смысла пить его сразу, желательно позволить выстояться и насытиться уникальными ароматами и вкусовыми особенностями.

Во многом органолептические показатели напитка зависят от сорта меда. С цветочным запах медовухи будет выраженным медовым, с гречишным медом  напиток приобретет темный насыщенный цвет и пр.

Предлагаем рассмотреть традиционные рецепты бездрожжевой медовухи.

Медово-ягодная: дл приготовления необходимо смешать 2 л. ягодного сока, 1 кг меда, 50 гр. хмеля и специи по вкусу.  Допустимо вместо сока взять смесь из воды и ягод.

Продукт настаивают 2 недели, по окончании периода активного брожения его разливают в емкости для хранения, герметично закупоривают и оставляют минимум на 4 месяца для остаточного брожения, ферментации и приобретения крепости.

С хмелем и кардамоном. Предварительно кипятят и остужают воду (2 литра) с хмелем

(1 ст. л.), вводят в раствор 400 грамм меда и 1 ст. л. кардамона. Дальше все делают согласно привычном алгоритму: ингредиенты смешивают, ставят на первичное брожение, настаивают пару недель. Затем готовый напиток разливают в емкости, герметично упаковывают, используя гидрозатвор, и оставляют на хранение и созревание на несколько месяцев.

Современный рецепт медовухи с водкой. Уменьшает срок выдержки напитка за счет использования следующих ингредиентов:

  • 0,5 л. качественного алкоголя (водки);
  • 500 гр. меда (желательно, гречишного);
  • 2 л. очищенной воды;
  • Специи по вкусу.

В горячей воде растворяют мед, нагревают (кипятить нельзя), вмешивают специи и дают смеси остыть. На следующем этапе  в смесь вливают водку, взбалтывают, процеживают и оставляют для созревания примерно на 2 месяца.

Приготовленная по всем правилам медовуха оказывает на организм целебное воздействие: поднимает настроение, укрепляет сосуды, выводит токсины и снимает похмельный синдром.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваша корзина
0