Хмель для пива: как выбрать хмель для домашней пивоварни (66 ЛУЧШИХ СОРТОВ ХМЕЛЯ ОТ ЭКСПЕРТА)


Пивоварение –непростой процесс, подразумевающий смешивание и дальнейшую переработку 4 основных компонентов: воды, солода, дрожжей и хмеля.

Хмель считается важной составляющей пива. Именно от этого растения зависит полюбившийся многим пивной горьковатый вкус и узнаваемый запах. Используя в домашнем пивоварении различные сорта хмеля, можно получить уникальные напитки, в корне отличающиеся от магазинных сортов.

Основные функции хмеля в пиве:

  • повышение стойкости пены;
  • придание напитку классического аромата и сбалансированной горечи;
  • предотвращение скисания и окисления напитка;
  • осветление сусла и готового напитка.

Какой бывает хмель? Описание видов и сортов хмеля

Хмель – растение в форме конусообразных шишек, имеющих на внутренней стороне чешуйки. Именно они выделяют дубильные и смолистые вещества, химические соединения и эфирные масла, совокупность которых в высушенном виде становится липким желтым порошком липулином. В процессе пивоварения особое внимание уделяется лишь нескольким компонентам, входящим в его состав:

  • Эфирные масла. Именно от них зависят органолептические характеристики напитка, вызывающие ассоциацию с хмелем. Для пивоварения важными являются несколько видов эфирных масел: мирцен, придающий напитку травянистые и цитрусовые нотки, гумулен, наделяющий пиво благородным пряным ароматом и кариофиллен, от которого зависят землистые и древесные ароматические оттенки.
  • Бета-кислоты: адлупулон, колупулон и лупулон. Плюс таких кислот в антибактериальных свойствах, но их горечь считается жесткой и агрессивной, из-за чего хмель, содержащий много бета-кислот, не очень популярен среди пивоваров.
  • Альфа-кислоты: адгумулон, гумулон и когумулон. Вещества проявляют антисептические свойства, делают пену более устойчивой. От количества альфа-кислотв хмеле зависит уровень пивной горечи.

 

Важно!

Для того чтобы пиво горчило, хмель добавляют в середине или начале варки. Для получения специфического аромата хмель вводят в напиток сразу после варки или за 5 минут до ее завершения.

Виды хмеля

Существует 3 основных вида хмеля:

  • Ароматизирующие (отличаются повышенным содержание эфирных масел).
  • Финишные или формирующие горечь напитка (с высокой концентрацией альфа-кислот).
  • Хмели двойного назначения, богатые эфирными маслами и альфа-кислотами.

Сорта хмеля

Пивовары привыкли классифицировать хмель, исходя из зоны его произрастания:

  • английский;
  • хмель из Америки;
  • благородный чешский и германский хмель (классический).

Хмель, выращенный на конкретной территории, впитывает в себя ее ароматы и вкусы. Лучше всего растение разрастается именно в тех регионах, где для него созданы наиболее благоприятные условия: состав почвы, количество солнечных и дождливых дней и пр.

Опытные пивовары часто применяют в процессе приготовления напитка несколько сортов хмеля. При этом им приходится во многом полагаться на собственную интуицию, ведь невозможно заранее угадать результат различных комбинаций солода, воды и хмеля разных сортов.

Совет для новичков!

Во избежание получения напитка с невнятным вкусом и ароматом целесообразно использовать проверенные рецепты, в которых подробно расписаны сорта хмеля и пропорции всех ингредиентов.

Таблица сортов хмеля

Существует множество таблиц, расписывающих сорта хмелепродуктов. Предлагаем рассмотреть лучшие и полюбившиеся пивоварам сорта, применяемые при сухом методе охмеления.

Название Альфа % Стили пива Аналоги хмеля Описание  
Admiral (UK)13.5%-16%ЭлиUK Target, UK Northdown, UK ChallengerХорош для охмеления
Ahtanum4%-6.3%ндндЦветочный, цитрусовый, сосновый, резкий
Amarillo8%-9%Эли, IPACascade, ContinentalЦветочный, цитрусовый
Bramling Cross (UK)5%-7%Эли, биттеры, пейл элиUK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding VarietyМягкий фруктовый цитрусовый аромат
Brewer’s Gold7%-8.5%Английские элиBullionАромат нейтральный, для придачи горечи
Brewer’s Gold (German)6%-7%Эли, плотные Германские лагерыNorthdown, Nothern Brewer, Galena, BullionАромат фруктовый, пряный, цитрусовый
Bullion6.5%-9%IPA, ESB, стаутыColumbus, Nothern Brewer, German Brewer’s GoldИнтенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления
Cascade4.5%-7%IPA, пейл эли, портеры, ячменное виноCentennial, Amarillo, ColumbusПриятный, цветочный, цитрусовый, пряный. Может давать тон грейпфрута
Centennial8%-11.5%Эли, пшеничное пивоCascade, ColumbusУмеренный, цветочный с цитрусовыми нотками
Challenger (UK)6.5%-8.5%Английские сорта пиваPerle, Nothern BrewerМягкий до умеренного, пряный
Chinook10%-14%IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагерыNugget, Columbus, Nothern Brewer, UK TargetМягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый, грейпфрутовый
Cluster5.5%-8.5%Аромат для элей, горечь для лагеровGalenaСредний, весьма пряный
Columbus11%-16%IPA, пейл эли, стаутыNugget, Chinook, UK Target, Nothern BrewerПряный, с пикантным ароматом
Crystal2%-4.5%ESB, лагеры, пилснерыMt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, HakkertauerМягкий и приятный, цветочный и цитрусовый
Erotica9%-12%ПшеничноеGallena, Nugget, ChinookСильный но приятный аромат
First Gold (UK)6.5%-8.5%ESB, элиUK Kent Golding, CrystalПряный, похоже на хмели Golding
Fuggle (US)4%-5.5%Английские и Американские элиUK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, TettnangerМягкий и приятный, землистый и фруктовый
Fuggle (UK)4%-5.5%Английские сорта пиваUS Fuggle, Willamette, Styrian GoldingМягкий, приятный, хмелевой и мощный
Galena10%-14%ESB, эли, портеры, стауты, биттерыNugget, Pride of Ringwood, ChinookУмеренный но приятный хмелевой тон, цитрусовый
Golding (US)4%-6%Английские сорта пиваUK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, FuggleМягкий, очень приятный, нежно хмелевой
Hallertauer (US)3.5%-5.5%Лагеры, пилсы, боки, пшеничноеLiberty, Ultra, Hallertauer TraditionОчень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый
Hallertauer Gold6%-6.5%Лагеры, пилсы, бокиCrystal, Mt. HoodПохож на Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh3%-5,5%Лагеры, боки, пилсы, пшеничноеLiberty, German Tradition, UltraМягкий и приятный
Hallertauer Tradition (German)3.5%-5.5%Пиво с мягким ароматомCrystal, LibertyПохож на Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker3%-5.5%Лагера, пилсы, боки, пшеничноеMt. Hood, French StrisslespaltМягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой
Horizon11%-14%Эли, лагерыMagnum,Приятный хмелевой
Kent Golding (UK)4%-5.5%Английские стилиUS Golding, Whitbred Golding, UK ProgressНежный, душистый, приятный
Liberty3%-6%Лагеры, пилсы, боки, пшеничноеHallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. HoodМягкий и чистый слегка пряный аромат
Magnum13%-15%Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стаутыNothern BrewerКачественное охмеление
Mt. Hood3%-8%Лагеры, пилсы, боки, пшеничноеCrystal, French Strisslespalt, HersbruckerМягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый
Northdown (UK)7.5%-9.5%Все элиндФруктовый, немного пряный
Nothern Brewer (US)6%-10%ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пивоNugget, ChinookУмеренно сильный, с дикими нотками
Nothern Brewer (German)7%-10%ESB, биттеры, английские пейл элиChinook, US Nothern BrewerУмеренно сильный, с дикими нотками
Nothwest Golding4%-5%Эли, портеры, стауты, биттерындИзвестен ароматическими качествами
Nugget11%-14.5%Лёгкие лагерыColumbus, Chinook, UK Target, GalenaДовольно тяжёлый, травяной
Olympic11%-13%ндChinookОт мягкого до среднего, цитрусовый, пряный
Perle (US)6%-9.5%Пейлы, портеры, германское пивоNothern Brewer, Cluster, Galena, ChinookХорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный
Perle (German)6%-8.5%Пейлы, портеры, лагерыUS Perle, Nothern BrewerУмеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный
Phoenix (UK)4.2%-5.5%Всё сорта пиваUK Northdown, UK Kent Golding, UK ChalengerПохож на UK Challenger
Pioneer (UK)8%-10%Эли, ESBUK Kent GoldingМягкий типичный английский хмель
Polish Lublin3%-4.5%ПилснерUS Saaz, Chezh Saaz, US TettnangerБлагородный хмель, травяной, пряный
Pride of Ringwood (Australia)7%-10%Австралийские лагерыGalena, ClusterЯвно выраженный, древесный, землистый, травяной
Progess (UK)5%-7.5%Эли, биттеры, портерыUK Kent Golding, FuggleУмеренно сильный, приятный аромат
Saaz (Czech)3%-5%ПилснерUS Saaz, Polish LublinПриятный мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной
Saaz (US)3%-5%Пилснер, лагер, пшеничноеCzech Saaz, Polish LublinМягкий и приятный, землистый и пряный
Santiam5%-7.9%Лагер, пилснер, американский эльGerman Tettnanger, German Spalt, German Spalt SelectБлагородный хмель
Satus12.5%-14%ндGalenaХорошие ароматические и хмелевые характеристики
Simcoe12%-14%ндндИспользуется для аромата и охмеления
Spalt (German)4%-5.5%ЛагерыUS Saaz, US Tettnanger, German Spalt SelectМягкий и приятный, слегка пряный
Spalt Select (German)4%-6%ЛагерыUS Saaz, US Tettnanger, German SpaltПохож на Spalt
Spalt Select (US)3%-5%Германский лагерTettnanger, SaazУмеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими Американскими нотками
Sterling6%-9%Лагер, эль, пилснерSaaz, Polish LublinТравяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус
Strisslespalt (French)3%-5%Плиснер, лагер, пшеничноеMt. Hood, Crystal, HersbruckerСредняя интенсивность, приятный, хмелевой
Styrian Golding (Slovenia)4.5%-6%Английские сорта эляUS Fuggle, UK Fuggle, WillametteНежный, слегка пряный
Target (UK)9.5%-12.5%Все сорта пиваFuggle, WillametteПриятный английский интенсивный хмелевой аромат
Tettnanger (US)3.4%-5.2%Лагер, пшеничноеGerman Spalt, Czech Saaz, SantiamАроматический хмель, мягкий и немного пряный
Tettnanger (German)3.5%-5.5%Лагер, эльGerman Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, SaazМягкий и приятный, немного пряный, травяной
Tomahawk15%-17%ЭльColumbusХмель для горечи
Tradition (German)5%-7%Лагер, пилснерHersbrucker, Hallertauer MittelfruhПохож на Hallertauer Mittelfruh
Ultra2%-4.1%Лагер, пилснер, пшеничноеLiberty, Hallertauer Tradition, SaazОтличный хмель, чем-то похожий на Saaz, аромат схож с Hallertauer
Vanguard4%-5.7%ндSaaz, Hallertauer MittelfruhБлагородный хмель
Warrior15%-17%Эль, стаутNuggetДля охмеления и аромата
Whitbred Golding Variety5%-7%ЭльUK Kent Golding, UK ProgressПриятный хмелевой, интенсивность средняя
Willamette3.5%-6%Английские сорта эляUS Fuggle, US Tettnanger, Styrian GoldingМягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый
Yalima Cluster6%-8.5%ндндИспользуется для охмеления
Zeus13%-17%ндColumbusАроматный и приятный

Как выбрать хмель для пива?

Выбор хмеля зависит от целого спектра качественных характеристик:

  • По органолептическим показателям хмель бывает средним, грубым и тонким.
  • В зависимости от цвета можно выбрать красный, полукрасный или зеленый хмель.
  • По назначению хмель подразделяют на горький и с повышенной горечью, универсальный и ароматический.

Перед закупкой важно определиться с количеством необходимого сырья. Растение требует специфического хранения в определенных условиях. Если нет возможности сохранять герметично упакованный хмель в прохладном и темном помещении, лучше приобретать его небольшими партиями. Применять в пивоварении хмель, собранный более 1 года назад, считается недопустимым.

Формы хмеля

Хмель, предназначенный для варки пива, реализуют в разных формах.

Смесь из гранул. Эта форма хмеля представляет собой шишки хмеля, спрессованные впеллеты. Предварительно их сушат и дробят, а затем подвергают прессовке. Смолистые вещества в составе растения не позволяют гранулам распадаться. Главный плюс гранулированной формы: удобство транспортировки и хранения.

Цельнолистовой представляет собой прессованные натуральные шишки хмеля, которые не подвергались дополнительной обработке.

Мокрый хмель. Используется очень редко в качестве последнего штриха в пивоварении. Влияет на формирование особых ярких вкусов и ароматов пива. Доступен исключительно в период сбора урожая и должен быть использован максимально быстро, иначе сырье может испортиться. 

Хмель в брикетах. Диски, каждый из которыхвесит 15 грамм, получают после предварительной сушки и прессовки шишек. Это делает брикеты с хмелем удобными для хранения и манипулирования в процессе варки пива. Пивовары брикетированный хмель более  качественным, чем  гранулированный.

Хмель в шишках. Это высушенные шишки, подвергнутые минимальной обработке.

Знатоки утверждают, что хмель в шишках передает неповторимый пивной вкус и ароматярче, чем обработанные виды. Цветы хмеля легко отделить от жидкости на этапефильтрации. Минус у такой формы один: сложная транспортировка и неудобства при хранении из-за объема шишек.

Экстракт хмеля. Это единственная жидкая форма, полученная в результате экстрагирования растения жидкой двуокисью углерода или этанолом. Чаще всего экстракт применяют в своей работе пивоварни, изготавливающие напиток на коммерческой основе. Основные плюсы в том, что он компактен и это делает его хранение максимально удобным. Кроме того, экстракцию можно остановить в любой момент при достижении нужных качеств напитка.

Способы охмеления пива

Для охмеления пивовары применяют дикие и селекционные сорта хмеля. Хмелепродукты необходимы не только для придания пиву специфических органолептических показателей, они выступают также в роли антисептика, предотвращающего размножение вредных бактерий в сусле и для придания напитку тонкой горечи.

Пивовары знают много способов охмеления пива, но на практике чаще всего применяется один – охмеление во время варки. В самом начале процесса, за час-полтора до завершения варки, добавляют хмель горьких сортов, содержащий много альфа-кислот, которые должны полностью раствориться в процессе изомеризации.

Ароматные сорта хмеля принято добавлять в конце варки, т.к. долгое кипение разрушает свойства эфирных масел. Пиво получится более горьким и менее ароматным, если ввести хмель примерно за полчаса до конца варки. А если хмелить напиток за 5 минут до окончания варки, то он приобретет выраженный аромат.

Кроме традиционных способов существуют и другие популярные методы охмеления:

  • Введение хмеля в первое сусло. В этом случае хмелепродукт добавляют еще до варки, на этапе затирания солода. Специалисты утверждают, что такой способ охмеления придает напитку мягкую горечь за счет того, что альфа-кислоты дольше взаимодействуют с прогретым суслом.
  • Непрерывное охмеление часто используется для получения горького пива с интенсивным хмельным букетом. При таком способе хмель вводится в напиток практически без перерыва, каждые 5-10 минут. Здесь важно обратить внимание на грамотный подбор хмеля и дозировку ингредиентов, иначе есть риск получить готовый напиток с выраженным травянистым послевкусием.
  • HopBack (через хмелеотделитель). В результате получается пиво с устойчивым узнаваемым ароматом и вкусом без излишней горечи. Способ предполагает введение гранулированного или шишкового хмеля в напиток на этапе охлаждения сусла через хмелеотделитель – специальный контейнер, оснащенный системой фильтрации. Он расположен между ферментером, чиллером (устройством для промежуточного охлаждения) и котлом для варки сусла. Прогретое до высоких температур сусло пропускают через хмелеотделитель, в результате происходит экстракция эфирных масел, минуя этап изомеризации альфа-кислот.
  • Сухой метод охмеления. На нем мы остановимся более подробно.

Сухое или холодное охмеление

Сухой метод охмеления предполагает, что шишки будут добавлены в напиток на этапе, следующем сразу за охлаждением сусла. Такой способ считается наиболее эффективным в плане придания пиву специфического хмельного запаха. Сам биохимический процесс длительный, занимает порядка 2 недель. Зато в результате экстракции вкусовых и ароматических веществ в уже готовое пиво пивовары получают возможность для игры с запахами и послевкусиями напитка.

Почему именно сухое охмеление пользуется популярностью среди пивоваров? Это вполне объяснимо. При кипячении сусла из него испаряется большинство эфирных летучих веществ, что снижает качество готового напитка и делает его недостаточно ароматным. Эти недочеты особенно заметны на крафтовых благородных сортах пива, для которых характерны сложные смеси цитрусовых и фруктовых тонов. При домашнем пивоварении эту проблему научились устранять методом экстракции хмеля в низкотемпературных условиях.

Полезные советы по сухому охмелению:

  • В процессе перемешивания сырья недопустимо допускать в него кислород.
  • Температура пива на этапе сухого охмеления не должна быть высокой.
  • Перед добавлением хмеля во вторичное брожение необходимо обязательно удалить осадок, оставшийся после первого этапа сбраживания.
  • Важно минимизировать процесс окисления в напитке.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление считается находкой британских пивоваров. Современная пивоваренная индустрия выделяет 3 основных способа холодного (сухого) охмеления:

  • добавление шишек или экстракта в сусло при первичном брожении;
  • введение хмеля на этапе вторичного брожения;
  • добавление хмеля в бочку с уже готовым напитком для его созревания.

Первичное брожение

Сухое охмеление при первичном брожении рекомендуется производить после завершения фазы активного брожения сусла. В процессе естественного первичного брожения идет активное образование CO2, вместе с которым улетучиваются и эфирные масла хмеля.

Коммерческие пивоварни не очень доверяют такому методу охмеления, ведь он подразумевает обязательный контакт с кислородом, а это нежелательно. Зато он оправдан при варке пива в домашних условиях, в результате углекислый газ вытеснит весь кислород и получится пиво с длительным сроком хранения.

Вторичное брожение

Такой способ охмеления считается наиболее популярным среди пивоваров, так как введение хмеля именно на этом этапе позволяет сохранить по максимуму аутентичные ароматические и вкусовые качества напитка. Главный недостаток метода в том, что такое пиво не предназначено для длительного хранения.

Технологически процесс осуществляется таким образом: по окончании действия брожения сусло переливают в ферментатор, в котором отделенное от осадка пиво оставляют для дальнейшего брожения и созревания.

Пиво отделяют от осадка разными способами. В условиях пивзаводов это делают с помощью специального крана, расположенного на емкости, а не путем переливания пива в другую бочку. При варке пива в домашних условиях такой метод не применяется, все происходит гораздо примитивнее, что влечет за собой определенные проблемы:

  • при взаимодействии с кислородом сусло может окислиться;
  • в процессе перелива пиво может заразиться вредными микроорганизмами, влияющими на его быструю порчу.

Вторичное брожение полезно тем, что из пива удаляются дубильные вещества, взвеси зерна и хмеля, а также мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся в виде осадка после первого брожения.

Важно!

Готовое пиво легко испортить даже небольшим количеством кислорода, поэтому важно использовать оборудование, способное минимизировать контакт сусла с воздухом. Чтобы не заразить пиво, особое внимание следует уделить дезинфекции всего оборудования!

Какой хмель нужен?

Для сухого охмеления применяют практически все формы хмеля. При добавлении гранулированного пиво может дать слишком много пены, зато такой хмель считается очень практичным и способным фолликулировать с дрожжами.

Хмель в виде шишек считается не очень удобным, может окислить пиво, вызывая нежелательные процессы. Для консервативных и сдержанных стилей пива это не критично, но неприемлемо для сортов пива, требующих интенсивного охмеления.

В современном пивоварении стали использовать некоторые альтернативные формы сырья: например, в виде хмелевой (лапулиновой) пыльцы. Приготовленный на ее основе напиток получается прозрачным и имеет характерный умеренно терпкий вкус.

Для сухого охмеления следует выбирать сорта хмеля со средним и пониженным содержанием альфа-кислот. В идеале их должно быть не более 6%.

Сорта хмеля можно смешивать. Но важно учитывать условия их сочетаемости, ведь менее яркий хмель будет перебит свойствами более мощного. Каждый вид вносит в готовый напиток свою особенность, поэтому играя с разными видами хмеля, можно получить уникальное пиво.

Для получения эля смешивают британские сорта с континентальными, для лагеров выбирают сочетания американских сортов и пр.

Главная задача охмеления при сухом брожении в максимальном насыщении пива эфирными летучими соединениями, при этом уровень хмелевых кислот практически не учитывают.

Наиболее популярные основные сорта для сухого охмеленияFuggles, Saaz, Cascade, Goldings, Hallertauer и им подобные. Из горьких хмелей принято добавлять хмели сортов Энигма, Коламбус и Чинук. Также используют хмели двойного назначения следующих сортов: Мандарина, Таргет и Цитра.

Пропорции и время действия

Пропорции смешивания индивидуальны и зависят от стиля пива, которое планируется получить и сорта хмеля. Например, для сдержанных стилей, полученных с помощью сухого охмеления или для классического американского эля, типичная пропорция составляет от 0,5 до 1,5 грамма хмеля в гранулах на 1 литр жидкости.

На дозировку очень влияют сорта хмеля. Интенсивные и выразительные сорта типа Citra требуют закладки хмеля не менее 1.5 г/л, а для сорта East Kent Golding пропорция должна быть еще больше.

Совет!

Чтобы получить ароматное и богатое вкусовыми оттенками пиво важно точно соблюдать пропорции сырья и время его выдержки в ферментере.

Новички в пивоварении могут не знать секреты пропорций, хотя научиться их рассчитывать не очень сложно – это дело опыта. Выбор зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений и личных пожеланий. Но чаще всего закладка осуществляется исходя из пропорции: 1 литр напитка + 1.5-8 граммов хмеля. Выходить за крайние нормы категорически не рекомендуется, это чревато порчей продукта.

Технологические рекомендации для начинающих пивоваров:

  • Для получения индийского светлого эля с ярко выраженным ароматом рекомендуется брать около 8 г. сырья на литр жидкости.
  • Для пива с умеренным ароматом и мягким приятным вкусом рекомендуется на 1 литр сусла добавлять 1,5 г. хмеля.
  • Чтобы получить добротный напиток с характерным зрелым ароматом и вкусом добавляют примерно 3,5 г. Сырья на 1 литр сусла.

Время воздействия охмеления пива методом сухого брожения составляет в среднем 10-15 дней. За этот период хмельные эфирные масла насыщают напиток по максимуму. Специалисты утверждают, что приятный домашний напиток получается уже даже после 3 дней выдержки – все зависит от личных вкусовых предпочтений производителя пива.

Этапы охмеления пива

Процесс заводского пивоварения начинается с проращивания в солодовом цеху ржи, овса, пшеницы и ячменя, которые сушат, перетирают и иногда обжаривают. При домашнем изготовлении пива зерна можно покупать у проверенных поставщиков.

Затем следует целая череда этапов, каждый из которых должен строго выполняться.

Затирание

Смесь воды и сахаров, получившаяся в результате затирания, называется суслом. Для его получения крупку солода смешивают с водой в заторном котле и доводят температуру жидкости до 40-80 градусов. При затирании солодовые ферменты превращают хмелевые крахмалы в сахара, которые затем превратятся в спирты. Температура затирания влияет на активизацию разных ферментов и активность процесса сбраживания сахаров.

Затирание производится отварочным и настойным методами. Для приготовления сусла в домашних условиях применяют порошок или жидкий солодовый концентрат из измельченного зерна, смешанный с горячей водой.

Фильтрация (сцеживание) сусла

В процессе сцеживания происходит максимально эффективное отделение пивной дробины от сусла. Чаще всего его производят в специализированном чане с отверстиями для слива сусла.

Сцеживание состоит из 3 основных процессов:

  • мэш-аута (в смеси сохраняются сахара и останавливаются ферментативные реакции, в результате чего сусло становится менее вязким и удобным для дальнейшей обработки);
  • рециркуляции сусла, при котором оно становится прозрачным;
  • промывания дробины нагретой водой для получения из нее максимального количества сахаров для сбраживания сусла.

Кипячение

Полученное сусло подвергается стерилизации в котле при помощи кипячения. Это способствует испарению жидкости и приостановке активности ферментов.

Охмеление

Хмель придает пиву горечь, аромат и вкус, интенсивность которых зависит от этапа, на котором он добавляется в сусло.

Важно!

 Добавленный в самом начале варки хмель делает напиток максимально горьким. При этом важно учесть: чем дольше варится хмель, тем больше горечи в пиве.

В середине варки хмель добавляют для получения выраженного вкуса, а в конце – для вкуса и улучшения ароматических свойств.

Также хмель можно вводить в сусло на этапах вихревого перемешивания, ферментации или созревания. Все зависит от результата, который планируется получить.

Вихревое перемешивание

После того, как варка окончена, выполняют вихревое перемешивание, в результате чего сусло становится прозрачным, а осадок остается на дне. Для процесса используют специальную емкость –хмелеотделитель, если используется шишковой хмель. Для хмеля в гранулах достаточно стандартного вихревого чана.

Затем используют теплообменное устройство, охлаждающее сусло для температуры, при которой происходит ферментация.

Ферментация

На этом этапе в сусло добавляют дрожжи. Процесс происходит после перекачивания смеси в ферметативный чан. После ввода дрожжей пиво выдерживают при температуре от 10 до 20 градусов, причем температурный показатель должен строго выдерживаться.

Созревание

Выдержка или созревание уменьшают количество ферментов и позволяют приобрести пиву окончательный вкус. Процесс созревания может длиться от 1 до 6 недель, иногда срок увеличивается. Чтобы получить более прозрачное пиво, подлежащее длительному хранению, часто применяют пастеризацию.

Розлив

Сбродившее пиво разливают в бутылки или кеги, газируют принудительным или естественным методом.

Роль хмеля в пивоварении

Хмель считается вторым по важности ингредиентом, используемым для варки пива. Его используют с целью получения гармоничного вкуса, специфического аромата и нейтрализации сладости солода. Растение отличается консервирующими и антиоксидантными характеристиками.

Для изготовления пива применяют только женские растения хмеля, способные синтезировать горькие смолы и эфирные масла. Липулиновые зерна, содержащиеся в сердцевине хмелевой шишки, должны иметь желтоватый оттенок. Если они коричневые, это говорит об их порче в результате старения, а если зерна слишком бледные, значит, они не дозрели.

Функции хмеля:

  • добавляет специфическую горчинку;
  • для изготовления крепких сортов пива, т.к. при повышении градуса в процессе варки сусло без хмеля становится уксусом;
  • выступает природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок хранения продукта посредством препятствия роста нежелательных микроорганизмов;
  • расширяет вариативность рецептов пива и вкусовой спектр напитка.

Благодаря использованным сортам хмеля пиво может иметь разнообразные послевкусия: от цветочного и цитрусового, до пряного и земляного.

Хмель богат дубильными и горькими веществами, комбинацией эфирных масел, минеральными веществами и белками, каждый из которых выполняет важную роль. Пивовары обращают особое внимание на содержание в хмеле полифенолов (дубильных веществ), хмелевых масел и горьких веществ.

Важно использовать только качественные хмелевые шишки, которые должны быть целыми, зрелыми, обладать чистым и устойчивым ароматом без лишних оттенков. Выбирают шишки без повреждений, с однородной структурой. Они не должны прорастать – это свидетельствует о хранении сырья в условиях высокой влажности, что недопустимо.

Страны-производители хмеля

Неопытные пивовары считают, что на характер пива влияют исключительно сорта хмеля. На самом деле основное значение имеет регион его выращивания.

Хмель – универсальное растение, которое может расти везде, независимо от географических аспектов. Но для качественного пива используются растения, выращенные в определенныхрегионах, совмещающих в себе благоприятные климатические условия и высокие качественные характеристики хмеля, удовлетворяющие пивоваров со всего мира. Каждый регион выращивает хмель, имеющий конкретныеорганолептические показатели и композиционные характеристики.

Современные пивовары все чаще используют термин «терруар», который раньше применялся только при изготовлении вина. Он означает совокупность качественных характеристик местности, на которой выращивают растение.

Великобритания

Хмель, выращенный в графстве Кент, обладает травянистыми и древесными нотками, которыми растение насыщается от морских соленых бризов и мягкого климата. Наиболее известные сорта: Admiral, Fuggle, EastKent Goldings.

Германия

До недавнего времени страна считалась лидером по выращиванию хмеля благодаря спросу, обеспеченному большим количеством мюнхенских пивоварен. Известные сорта, выращенные в регионе Халлертау: Mandarina Bavaria, Polaris,Tettnang.

Чехия

Больше всего хмеля в этой стране растет в регионе Жатец. Даже несмотря на то, что местность считается не слишком благоприятной для выращивания этого растения, страна удерживает 5 место в мире по выращиванию хмеля. Чешским сортам характерны земляные, травяные и цветочные нотки, но часто не хватает горечи. Популярные сорта: Premiant, Saaz (жатецкий),Phoenix и Bor.

США

В этой стране ароматный и горький хмель выращивают в штатах Вашингтон, Айдахо и Орегон. Америка – лидер по выращиванию хмеля. Это объясняется полноценными снежными зимами, увлажняющими почву, регулярными дождями и большим количеством солнечных дней. Популярные сорта: CTZ, Cascade, Citra, Columbus и др.

Франция

Хмель растет в долине Рейна и в Эльзасе. В стране активно развита отрасль пивоварения, но всемирной известности добился только один хмелепродукт – Strisselspalt, придающий пиву фруктово-цветочный аромат с пряным послевкусием.

Словения

Словенские специалисты выпустили на рынок хмель сорта StyrianGoldings, придающий пиву фруктовые и земляничные оттенки.

Новая Зеландия и Австралия

Климат страны отличается частыми дождями вперемешку с изобилием солнечных дней. Хмель, растущий в этой местности, отличается высоким содержанием альфа-кислот, наделяющих пиво неповторимым лимонным привкусом. Хмель из Новой Зеландии считается универсальным, а потому востребованным. Известные сорта: Wakatu, Motueka, Nelson, Riwaka и др.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваша корзина
0