Домашнее вино: первые шаги в приготовлении вина дома


Вино относится к одним из древнейших и благороднейших напитков. Купить качественное вино довольно сложно, да и потратить придется немалую сумму. Но выход есть: научиться готовить напиток самостоятельно, тем более, это не так сложно, как кажется изначально.

Хорошее вино отличается приятным умеренно алкогольным послевкусием и гармоничным ароматом. При правильном подходе к вопросу приготовления домашний напиток должен получиться вкусным и полезным.

Наша статья будет полезна всем, кто никогда не занимался домашним виноделием или имеет недостаточно опыта в этом интересном деле.

Каким бывает домашнее вино?

Все вина делятся на несколько видов:

  • из винограда;
  • из смеси ягод и плодов;
  • из растений;
  • из ягод;
  • из плодов фруктовых деревьев.

Наибольшей популярностью и любовью гурманов пользуются виноградные вина, которые бывают красными,  розовыми и белыми. А по уровню крепости – десертными, крепкими, сухими, полусухими или полусладкими. В отдельную группу вин относят напитки, подвергнутые газированию.

Столовыми считаются вина, в которые дополнительно не вводят спирт, в отличие от крепких и десертных.

В зависимости от используемых виноматериалов вино бывает следующих типов: купажное (полученное путем смешивания выдержанных вин из разных партий или сортов);  сепажное – произведенное из нескольких сортов сырья; сортовое – из виноматериала 1 сорта.

Также вина классифицируют по времени их выдержки: молодые (с периодом настаивания до 1 года); марочные (с выдержкой до 5 лет); и коллекционные – бутилированные спиртные напитки, которые получают из марочных.

Интересный факт:

десертные и крепкие вина с течением времени становятся лучше и вкуснее, а вот столовые по истечении 40-летнего срока хранения теряют свои вкусовые и ароматические свойства.

В процессе домашнего изготовления каждый винодел может бесконечно экспериментировать с напитком, главное –  соблюдать правила:

  • Не нарушать дозировку и соотношение главных компонентов: воды, сахара и винного материала.
  • Строго соблюдать время брожения смеси.
  • Выдерживать вино для созревания с учетом правильных условий хранения.

 Из чего можно приготовить вино в домашних условиях?

Важное условие получения благородного спиртного напитка – использование качественного сырья.

Важно:

исключается применение подгнивших и подпорченных плодов – это испортит вкус вина.

При желании можно изготовить вино практически из любого фруктово-ягодного сырья, даже дикорастущего. Перечислим основные виды сырья и их особенности для виноделия:

Малина

Чаще всего применяется в смеси с черной смородиной или брусникой

Клубника

Используют зрелые неиспорченные ягоды с удаленной плодоножкой. Отличный результат показывают в смеси с ревенем

Ревень

На сырье для вина идут неочищенные стебли растения. Чтобы напиток не горчил, рекомендуют брать молодой ревень

Смородина

Чаще всего для вина используют красную смородину. Напиток, изготовленный из белых сортов, по органолептическим показателям приближен к виноградному белому вину и ценится гурманами. Черная смородина хороша в смеси с другими ягодами.

Крыжовник

Из белых и красных ягод изготавливают десертные  вина

Вишня

Кислую черную году используют как сырье для портвейнов и крепленых вин. Вишневое вино должно готовиться без косточек

Груши

Кислые сорта применяют для изготовления шипучих белых вин. Фрукт отлично сочетается с винными дрожжами, предназначенными для игристых напитков.

Яблоки

Настоящая классика домашнего виноделия. Используют сочные и кисловатые сорта, фрукт отлично сочетается с другими типами растительного сырья

Клюква

Самостоятельно не используется, но добавляется в вино для повышения уровня кислотности

Кроме того, сырьем для домашнего вина служат черноплодная рябина, слива, брусника, черника. Существует даже рецепт получения вина из засахаренного плодового варенья.

Домашнее вино может получиться кислым, сладким, пресным и терпким.

Совет:

для получения насыщенных и ароматных вин сырье рекомендуют смешивать.

Смешивание сырья придает вину привлекательный оттенок. Некоторые виды вина, например, изготовленные из светлых сортов яблок, имеют слишком бледный цвет. Чтобы сделать его привлекательным и насыщенным, следует добавить в основу 1/10 часть ягодного сырья (черной смородины, бузины, черноплодной рябины, брусники).

Классические разновидности винных смесей для домашнего вина:

  • черника с брусникой и малиной;
  • клубника с ревенем и клюквой;
  • смородина: красная и черная + малина и др.

Важно помнить, что любое смешивание ингредиентов  – это эксперимент, поэтому очень важно учитывать цвет, кислотность, аромат и сахаристость  начального сырья.

Смешивание ингредиентов улучшает вкусовые качества напитка. Для гармонизации вкуса соединяют кислые ягоды со сладкими или полукислыми. Оптимальный уровень кислотности вина варьируется в диапазоне от 6 до 9 г/л. Если вино недостаточно кислое, его вкус считается плоским и ненасыщенным. Исправить ситуацию можно, добавляя кислые садовые ягоды: клюкву, красную смородину, цедру лимона с мякотью, некоторые сорта яблок.

Правильное изготовление вина в домашних условиях

Изготовление вина в домашних условиях – непростой процесс, требующий соблюдения технологических нюансов.

Особенности домашней технологии изготовления вина

Вино получается при брожении компонентов, содержащих сахар. Кроме него, в состав алкогольного напитка входят следующие ингредиенты:

  • минеральные соли;
  • витамины (С, В6, В1, РР и В12);
  • вещества, содержащие пектин и азот;
  • кислоты органического класса;
  • фолиевая и пантотеновая кислота.

В результате процесса брожения сахаров и определенных углеводных ферментов образуется спирт, от которого зависит крепость конечного продукта.

Итоговые органолептические показатели напитка зависят от правильности выполнения винодельческих мероприятий и следования рецептуре. Если домашнее вино не получится с первого раза, не стоит отчаиваться, ведь любое умение приходит с опытом!

Рассмотрим основные стадии приготовления вина:

  • Подготовка сырья, в качестве которого применяют карамель, варенье, мезгу, сок, джем или сироп. Иногда требуется отрегулировать тепловую обработку виноматериалов и дополнительно ввести в состав сахар.
  • Брожение сусла. Именно на этом этапе формируются основные характеристики напитка, включая его крепость. В некоторых случаях процесс приходится активизировать с добавлением затравочного сырья.
  • Завершающий этап, обуславливающий вкус продукта. Эта стадия предполагает избавление от осадка, настаивание, фильтрацию, осветление и хранение.

Подготовительные мероприятия: сырье и оборудование

Если решено всерьез заняться домашним виноделием, необходимо позаботиться о приобретении специальной тары, емкостей и оборудования. Наибольшим спросом пользуются бочонки из натурального дерева, эмалированные емкости (тазы, кастрюли) или стеклянные бутылки различной вместимости.

Совет:

после того, как готовое вино слили, а тару планируют отправить на хранение, рекомендуется обработать ее серой – это защитит емкости от порчи и позволит использовать их много раз.

Виноделам не обойтись без специализированного оборудования, предназначенного для выжимки сока и измельчения ягод и плодов. С этой целью применяют шинковки, дробилки и мясорубки со специальными насадками. Чтобы добыть сок из мезги используют соковыжималку или специальный пресс.

Что касается сырья, то берут исключительно созревшие и целые плоды. Если они крупные, их предварительно измельчают и избавляют от косточек. Желательно промыть сырье через сито, а затем размять.

Для брожения мезги (шкурок и семян) из винограда или малины ее помещают в тару и накрывают тонкой тканью или марлей. Сырью дают выстояться при температуре от 23 до 29 градусов в течение почти 2 суток.

В мезгу из фруктов (слива, смородина или вишня) следует долить кипяченую воду объемом примерно 20% от взятого сырья. Затем смесь перемешивают на небольшом огне (при температуре до 65 градусов) в течение примерно 1/2 часа.

Следующий этап – выдавливание сока из мезги. Отжимки лучше не выбрасывать, их заливают теплой водой и настаивают порядка 4 часов, а затем сок снова должен отжиматься. Некоторые виноделы на данном этапе добавляют в виноматериал сахар их расчета 1 кг. на 10 л. мезги и выдерживают смесь при температуре примерно 22 градуса в течение 4-5 суток.

Подготовка сусла для вина

Сусло считается окончательно приготовленным материалом для производства вина.  Вкус продукта напрямую зависит от качественных  характеристик сусла, на этапе приготовления которого определяют пропорции кислот и сахаров. Крепость получившегося напитка зависит от количества сахаров.

Больше всего их содержится в соке винограда. В случае если их недостаточно, процесс необходимо активизировать: сырье разбавляют водой и вводят необходимое для нормального брожения количество сахара.

Виноделам рекомендуется обращаться к установленным нормам содержания сахаров в винограде в зависимости от используемого сорта:

  • в цимлянском до 28% сахара;
  • в белом мускате – до 25%;
  • в черном мускате ­ порядка 27%;
  • в алиготе примерно 20%;
  • в каберне приблизительно 22% сахаров.

Важно:

сахаристость фруктов и ягод во многом зависит от региона их произрастания: чем холоднее климат, тем кислее вкус по сравнению с аналогичными сортами, выращенными в теплых погодных условиях.

Также в качестве виноматериала могут использовать фрукты или ягоды с гораздо меньшим содержанием сахаров: в вишне, груше примерно 15%; в черной смородине порядка 14%; в яблоках до 22%; в ежевике и крыжовнике около 11% и т.д.

Сахаристость сырья можно определить с помощью рефрактометра или ареометра. Но часто у начинающих виноделов такого оборудования нет, поэтому на этапе обучения можно устанавливать сладость сырья на вкус. Обращаем внимание, что ягоды не должны быть терпкими или чрезмерно кислыми, иначе напиток получится недостаточно крепким.

Еще одной важной качественной характеристикой сырья является его кислотность, которая определяется с помощью специального прибора, измеряющего pH. Норма кислоты – около 7 граммов. Если ее слишком много, вино можно разбавить водой.

Если брожение недостаточно активное, в некоторых случаях можно добавлять винные дрожжи (закваску). Приведем рецепты наиболее популярных заквасок. Для получения малиновой берут 120 гр. сахара и смешивают с 2 ст. зрелых ягод. Чтобы изготовить закваску из винограда придерживаются следующих пропорций: в 60 гр. сахара всыпают 1 ст. винограда, все заливают 350 мл воды и настаивают приблизительно 5 дней.

Существуют определенные правила добавления сахара, которых необходимо придерживаться. Итак:

  • Избыточное содержание сахаров способно значительно затормаживать процесс брожения.
  • Каждый добавленный килограмм сахара требует увеличения объема сусла ровно на 500 мл.
  • Для увеличения крепости вина на 1 градус добавляют сахар в количестве 20 г/литр.
  • При изготовлении сухих вин сахар вводят один раз; при производстве десертных – по определенному алгоритму: на 1 день брожения, а затем на 4, 7 и в конце на 10.

Важно:

добавлять сахар по завершении брожения не имеет смысла.

Процесс брожения

Как понять, что брожение началось? Для начала важно разобраться, что собой представляет этот биохимический процесс. При определенных условиях дрожжи превращают сахара в диоксид углерода и спирт с обязательным выделением тепла. При этом на поверхность смеси выходят пузырьки СО2, которые и сигнализируют о начальном этапе реакции брожения.

Идеальной для брожения предварительно подготовленных виноматериалов считают температуру от 18 до 20 градусов (допустимый максимум – 25 градусов).

Совет:

для активизации процесса брожения в домашнее вино можно добавить изюм.

Емкость со сбраживаемым сырьем должна быть изолирована от взаимодействия с кислородом, но при этом важно обеспечить качественное отведение газов. Для этого используют гидрозатвор, который покупают в специализированных магазинах или изготавливают самостоятельно (если готовится небольшое количество напитка в бутылке).

С этой целью в крышечке от пластикового бутыля просверливают отверстие, в которое  помещают шланг из резины или пластика. Важно следить, чтобы место стыковки шнура и отверстия было герметично закрыто. Один конец шланга обязательно выводят в емкость с водой, а второй – в тару с суслом.

Процесс бурного брожения происходит от 1 до 2 недель, после чего начинается «тихое сбраживание», которое длится от 3 недель до 60 суток. После того, как брожение завершено, вино можно дегустировать.

Важно:

процесс брожения считается завершенным, когда вино приобретает прозрачность, при этом осадок от закваски и выраженная сладость отсутствуют.

Завершающая стадия настаивания вина

После того, как процесс брожения напитка окончательно завершен, его необходимо перелить. Делать это следует аккуратно, чтобы не поднять со дна осадок. Переливание готового продукта осуществляется с помощью сифона или вручную через край.

Затем необходимо отправить готовое вино на выдержку в течение 1 месяца. Для этого напиток герметично закупоривают и ставят на хранение в темное помещение, в котором выдерживается определенный температурный уровень: от 11 до 14 градусов. По истечении 30 дней вино снова переливают и выполняют закладку на длительное хранение.

Ни в коем случае нельзя игнорировать этапы очищения и осветления готового вина. В домашних условиях  можно очистить напиток путем процеживания через ткань или с помощью фильтровальной бумаги.

В некоторых случаях фильтрацию заменяют осветлением продукта. Смысл манипуляции заключается в том, чтобы в результате введения в сырье определенных веществ осадок опустился на дно.

Методы осветления вина в домашних условиях:

  • с помощью желатина (на 100 л напитка берут около 15 гр. предварительно замоченного и разогретого в небольшом количестве вина желатина, который вливают в общую массу и настаивают по времени до 3 недель;
  • с помощью яичных белков (на 100 л. жидкости следует взять 3 свежих куриных белка, предварительно взбитых до пены с 1 литром вина, затем все смешивают и выстаивают от 14 до 21 суток.

После выдержки напиток переливают в чистую посуду с помощью трубки и оставляют для настаивания еще на 30 дней для того, чтобы мутный осадок остался на стенках и дне тары. Только после всех проведенных процедур вино можно разливать по бутылкам.

Секреты приготовления качественного домашнего вина:

  • В процессе изготовления вина недопустимо использовать металлическую тару или посуду. Следует заменить их на предметы из пластика или дерева.
  • Ягоды и фрукты можно предварительно не мыть – оставшиеся на кожуре микроорганизмы могут выполнять функции натуральных дрожжей.
  • Необходимо обязательно выпускать из емкости для сбраживания углекислый газ, иначе тара просто взорвется.
  • Важно точно соблюдать выбранную рецептуру и не игнорировать ни одного этапа, иначе на выходе вместо вина можно получить уксусную жидкость.
  • Рекомендуется применять рецепты, предполагающие использование дрожжей – подобные технологии требуют гораздо меньше практического опыта виноделия.
  • Слишком бурный процесс брожения можно притормозить, поставив тару в прохладное помещение, а недостаточно активное брожение усиливают влиянием теплых температур. Но здесь тоже важно знать меру и допустимые диапазоны, иначе напиток будет испорчен.

Рецепты приготовление домашнего вина разных видов

Существует огромное множество рецептов домашних вин. Начинающие виноделы могут выбрать  те, которые им под силу и не требуют множества ингредиентов и специальных навыков. После освоения азов виноделия можно будет приступать к более сложным технологиям и экспериментам с получением оригинальных вкусов и ароматов вина. Рассмотрим наиболее популярные рецептуры, проверенные временем и практикой.

Сухое вино

Обычно сухие вина отличаются небольшим содержанием спирта и выраженным кисловатым вкусом. Для изготовления вина этого сорта используют самый сладкий виноград. Технология приготовления требует, чтобы в состав дополнительно не вводился сахар (в редких случаях его количество может составлять до 0,3%). Брожение должно происходить за счет фруктозы, полученной непосредственноиз плодов или ягод.

Итак, для изготовления натурального сухого вина необходимо взять 20 кг белого или красного винограда с 20%-ой сахаристостью. Далее рекомендуется следовать такому алгоритму:

  • Всю тару необходимо тщательно вымыть горячей водой и вытереть досуха, чтобы исключить заражение вина грибками и другими патогенными микроорганизмами.
  • Этап подготовки сырья предполагает избавление от сухих, гнилых и недозревших плодов.

Важно:

виноград при подготовке не моют, иначе удалятся дикие винные дрожжи, населяющие кожицу ягоды; от пыли или грязи виноград лучше протереть сухой тканью.

  • Затем готовят сусло: ягоды разминают руками, сохраняя целостность косточек. Ручная давка винограда насыщает сырье веществами и ферментами, содержащимися в его мякоти и на кожице.
  • Следующий этап – подготовка к процессу брожения. Берут емкость и заливают в нее на 3/4 сусло, а затем накрывают широкое горло тканью или марлей. Виноматериал помещают на сбраживание: для белых сухих вин выдерживают температуру около 22 градусов в течение суток; для красных – выдерживают сырье около 5 дней при температуре от 20 до 30 градусов. По окончании указанных сроков забродившее сусло отжимают и сливают через марлю в емкость с узким горлом.
  • В тару для брожения заливают не более 2/3 сусла. На этом этапе ставят гидрозатвор или по старинке – медицинскую перчатку с небольшим отверстием в одном из пальцев. Активное брожение напитка длится около 2 месяцев при температуре от 17 до 27 градусов.
  • Затем вино разливают по чистым емкостям, в которых оно будет поставлено на созревание и хранение.  Важно не трогать осадок и плотно закупорить горловины бутылок.

Важно:

белое сухое вино созревает примерно 1 месяц при температуре порядка 16 градусов, а красное должно стоять не менее 3 месяцев.

Красное вино

Для получения приблизительно 6 литров красного вина необходимо взять 10 кг. спелого красного винограда и сахар из расчета на 1 л. жидкости 200 гр. сахара.

Этапы изготовления аналогичны производству сухого вина, но имеют некоторые нюансы:

  • подготовка мезги;
  • запуск процесса брожения;
  • добавление сахара для получения более крепкого напитка (в кислое сусло следует всыпать 50 гр. сахара на 1 л. напитка); манипуляции следует повторить минимум 3 раза через равный период времени;
  • фильтрация;
  • созревание красного вина (следите за количеством осадка: если его высота более 30 мм, вино следует перелить в другую чистую емкость).

Белое вино

Брожение белых вин происходит исключительно благодаря ферментам виноградного сока, а цвет напитка обусловлен наличием красящих веществ в кожуре светлых ягод.

Лучшими считаются белые вина сухих или полусухих сортов. Для их изготовления необходимо:

  • правильно приготовить виноматериал, не используя гнилые, недозревшие или перезревшие ягоды;
  • приготовить сусло (виноградный сок); важно при давке ягод не повредить косточки внутри них, иначе напиток получится крепким из-за переизбытка дубильных веществ;

Совет:

чтобы белое вино имело благородный вкус, лучше взять для переработки только первый сок, без мезги.

  • сырье необходимо поставить на отстаивание минимум на 6 часов, а лишь затем отделить от осадка и перелить в чистую тару;
  • поставить виноматериал на брожение – время процесса зависит от того, какой сорт напитка будет получен (в среднем это от 1 до 3 месяцев);
  • после снятия с осадка напиток осветляют, а затем переливают в емкость для длительного хранения (чаще это бутылки).

Розовое вино

Многие ошибочно считают, что розовые вина – это результат купажирования красных и белых сортов, но на самом деле это не так. Напиток изготавливается из розовых сортов винограда, имеет терпковатый сладкий вкус и насыщенный аромат.

Есть некоторые полезные  советы и особенности, которые важно учесть:

  • Целесообразно использовать один сорт ягод, ведь при смешивании нескольких необходимо учитывать качественные характеристики (сахаристость, кислотность и т.п.) каждого из них, а для начинающего винодела это довольно сложно.
  • Вода для вина должна быть отфильтрована или отстояна, не рекомендуется использовать воду из крана.
  • Следует выбирать сладкие сорта, гарантирующие активное брожение: Розовый персиковый, Изабелла розовая, Розовая дымка, Тайфи и др.

Алгоритм приготовления: раздавленные ягоды смешивают с водой и сахаром; ставят на подготовку к брожению; через неделю сливают бражку и снова добавляют сахар, а на емкость надевают гидрозатвор; по завершении брожения напиток отделяют от остатка, переливают с помощью воронки  и ставят в темное прохладное помещение на 3 месяца.

Крепленое вино

Состав спирта в крепленых винах варьируется от 12 до приблизительно 20 процентов. Крепленые напитки делятся на десертные и крепкие.

Совет:

в качестве спирта лучше использовать чачу или самогон из того же сорта винограда, из которого готовят вино; также можно применять качественную водку, бренди или медицинский разбавленный спирт.

Спирт добавляют в напиток для улучшения органолептических показателей и увеличения срока хранения продукта. Чтобы получить сухой и крепкий напиток спирт вливают в уже сброженное сусло, а для получения крепленого сладкого вина его добавляют на этапе брожения.

Рецепт: необходимо взять 5 литров чачи или самогона из расчета на 50 литров  мезги из винограда.  Мезгу выстаивают 3 суток, добавляют в  нее спирт и оставляют на дозревание еще на 24 часа. Сок, смешанный со спиртом, отделяют от выжимок и отстаивают в специальной таре. Спустя около 3 месяцев напиток отделяют от осадка и заливают в бутылки для хранения.

Совет:

бутылки лучше хранить, уложив их горизонтально, выдерживая угол около 30 градусов.

Наверняка, что-то не получится с первого раза, но это не повод для разочарований. Все начинающие виноделы проходят через этап проб и ошибок. Но при правильном подходе и огромном желании обязательно получится вкусное и полезное вино!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваша корзина
0