Медовуха – спиртной напиток, приготовленный на основе меда, дрожжей и воды. Это продукт брожения, где из меда поступает большая часть сахаров, необходимых для питания дрожжей.
Часто в ферментированный медовый напиток добавляют травы и пряности (для получения метеглина) или фрукты (для получения меломеля). В западных странах медовуху отнесли к отдельным пивным сортам, поэтому ее производство на основе солода во многом схоже с пивоварением.
Медовуха относится к старейшим русским спиртным напиткам, но до сих пор пользуется спросом среди гурманов и любителей нестандартного алкоголя. Промышленное производство, по мнению медоваров, способно убить все оттенки и индивидуальные нюансы вкуса напитка. Именно поэтому его часто готовят в домашних условиях. Рассмотрим этот вопрос более подробно.
Содержание статьи:
Оборудование для домашней медовухи
Существует множество рецептов: традиционных и инновационных – с добавлением различных ингредиентов, придающих медовому напитку уникальные вкусовые свойства.
Производство медовухи считается технически не сложным процессом, но напиток должен проходить ферментацию в специальных условиях – только тогда он приобретет ценные качества, за которые его любят и выбирают. Раньше медовуха должна была выдерживаться несколько лет, сегодня срок ускорили.
Мед считается капризным сырьем, характеристики которого зависят от многих факторов. Получить качественный напиток различной крепости можно, используя специализированное оборудование:
- агрегат для производства напитка (сусловарочный котел);
- бутылки с пробками (винные и пивные);
- ферментеры: вторичный и первичный;
- измерительные устройства: pH-метр, ЖК-термометр, рефрактометр, ареометр;
- гидрозатвор;
- переливной сифон;
- инструменты для закупорки и розлива пива и вина.
Базовый рецепт традиционной медовухи от А до Я
Для домашнего изготовления ароматной медовухи используют большую кастрюлю или сусловарочный котел. Оборудование обязательно должно быть чистым, особенно его детали, контактирующие с дрожжевым сырьем.
Шаг 1. Дезинфекция оборудования
Обычно пользуются одним из 2 способов дезинфекции;
- тепловым;
- химическим.
Тепловая обработка оборудования подразумевает его стерилизацию, необходимую для обеспечения защиты дрожжей от заражения патогенными микроорганизмами. Тепловая дезинфекция бывает сухой – с применением духовки, и паровой – с использованием автоклава, посудомоечной машины или скороварки.
Чем выше температура внутри духовки, тем меньше времени уйдет на стерилизацию оборудования.
Важно:
для стерилизации в духовке подходит только термостойкое оборудование!
Для стерилизации стеклянной и пластиковой тары традиционно пользуются паром. Паровая дезинфекция проходит быстрее: для обработки в скороварке при температуре 125 ° достаточно оставить в ней посуду на 20 минут. Посудомоечную машину включают на стандартный моечный цикл без чистящих средств и кондиционеров для сушки.
Обратите внимание:
автоклав и скороварка стерилизуют объекты, а посудомоечная машина лишь дезинфицирует!
Химическая дезинфекция оборудования предполагает его обработку следующими веществами:
- Йод. На 20 литров охлажденной кипяченой воды берут 10 мл йода и выдерживают емкости в течение 30 минут. Метод не подходит для очистки пластиковой посуды, чаще всего используется в условиях, когда другие способы дезинфекции недоступны.
- StarSan – кислотный раствор, изначально предназначенный для дезинфекции оборудования для пивоварения, не требует смывания. На 20 литров воды мерным колпачком отмеряют 10 мл кислоты. Для быстрой дезинфекции можно использовать раствор через распылитель.
- НУК (Оксидез) – профессиональные дезинфицирующие средства, которые используют в пищевой промышленности. Состоят из надуксусной кислоты и перекиси водорода. На 10 л. воды берут от 10 до 50 мл концентрата, в котором замачивают оборудование. Раствор можно распылять, он не требует смывки. Средство безопасно для оборудования из металла, пластика и стеклянных бутылок, но может разрушить латунные и медные емкости. При работе с НУК важно соблюдать контроль техники безопасности.
- Этиловый спирт с оптимальной концентрацией 70%. Не требует смывания после обработки.
После приготовления медовухи рекомендуется сразу чистить и мыть оборудование, не допуская засыхания ингредиентов.
Шаг 2. Приготовление дрожжевого стартера
Дрожжевым стартером называют сусло в небольшом объеме, необходимое для выращивания дрожжей. Приготовить его легко, но чтобы дрожжевые клетки успели вырасти, необходимо сделать это минимум за сутки.
Для приготовления 1 литра дрожжевого стартера понадобится:
- фольга из алюминия;
- средство для дезинфекции емкости;
- кастрюля емкостью 1,5 литра;
- воронка;
- солодовый экстракт (в сухом виде).
- емкость для изготовления стартера.
Сначала дрожжи достают из морозильной камеры и прогревают до комнатной температуры; емкость, воронку и фольгу дезинфицируют. На каждые 10 мл стартера берут 1 гр. экстракта солода в сухом виде. В нашем случае, для получения 1 литра стартера необходимо взять 100 гр. солодового экстракта, засыпать его в мерную емкость и залить водой до 1 литра. Затем все перемешивают, помещают в кастрюлю и ждут, пока смесь прокипит в течение 10 минут. Кипячение должно производиться при закрытой крышке – это важно для сохранения объема жидкости.
Важно:
все оборудование, контактирующее со стартером и кипяченым суслом, обязательно должно быть стерильным!
Накрытую емкость снимают с огня и охлаждают с помощью льда или холодной воды. После этого сусло переливают в посуду, предназначенную для ферментации стартера. В эту же емкость вводят жидкие дрожжи, горло посуды закрывают фольгой и оставляют для созревания в теплом месте (термометр должен показывать температуру не ниже 20°). Закваску рекомендуют встряхивать каждые 2 часа.
Если были использованы здоровые дрожжи, брожение начнется довольно скоро, понять это можно по суслу, ставшему мутным. Емкость не стоит плотно закрывать – для процесса активного брожения важен доступ кислорода.
Совет:
чтобы дрожжи не потеряли полезные свойства, важно следить, чтобы температурная разница между суслом и стартером не превышала 5-10 градусов.
Шаг 3. Расчёт и добавление питательных веществ
Дрожжи – важнейшая часть медовухи, для которой редко применяют пивоваренные сорта (исключение – штаммы, используемые специально для бельгийских элей). Чаще применяют специальные дрожжи от разных поставщиков, свойства которых приспособлены к нюансам сырья и определенным условиям ферментации.
Внимание!
Чтобы правильно ферментировать продукт, важно обеспечить необходимую питательную среду, иначе могут появиться нетипичные органолептические показатели, и срок брожения увеличится.
Дрожжи хорошо усваивают источники азота. В случае с медовухой это DAP (диаммонийфосфат), насыщающий дрожжи фосфором, необходимым для их нормальной активности. Для приготовления 19 литров муста плотностью 23 оBx берут порядка 10 гр. DAP.
Также в дрожжи добавляют специальную подкормку, чаще всего, Fermaid-K. В нашем случае для приготовления сусла объемом 19 литров вводят не более 18 гр. активатора Fermaid-K.
Важно:
вводить дополнительное питание необходимо частями, на протяжении всего процесса ферментации.
Шаг 4. Приготовление медового муста
Муст представляет собой смесь воды и меда. Его готовят 3 способами, которые отличаются друг от друга подходами к обеззараживанию сусла:
- Натуральный («Au Naturel»). Позволяет сохранить низкий уровень сульфитов, красивый цвет, аутентичные вкусовые и ароматические качества без излишней сладости. Требует качественной стерилизации оборудования, использования мощного стартера и грамотного введения питательных смесей для дрожжей.
- Пастеризация при низкой температуре или кипячение. При пастеризации мед выдерживают примерно 20 минут при температуре 60-66 °; при кипячении сырье обрабатывают вместе с водой около получаса. Польза метода – в своевременном осаждении коагулированного белка и быстром осветлении медовухи. Но важно учесть, что термическая обработка ингредиентов влияет на потерю медового аромата и вкуса.
- Использование таблеток Campden, содержащих метабисульфата калия. После растворения меда в воде в раствор вводят таблетки из расчета 1 шт. на 4 л. муста, не подвергая его термообработке. В результате аромат и вкус медовухи остается классическим и неизмененным. Но есть и минусы – сульфаты чрезмерно осветляют напиток, кроме того, некоторые люди чувствительны к химическим соединениям.
Большинство медоваров отдает предпочтение способу «Au Naturel», который мы рассмотрим подробнее: чтобы мед приобрел более текучую консистенцию, его ставят в емкость с теплой водой. Параллельно готовят чистый ферментер, в который заливают 10 л. воды, прогретой до 40°. Затем в него вводят мед и размешивают с водой до растворения. Общий объем полученного сусла доводят водой до 19 литров, вливают в раствор подкормку из 4,5 г Fermaid-K и 2 г DAP, снова перемешивают. В это же время согласно рецепту добавляют пряности, фрукты или травы.
Шаг 5. Ферментация медового муста
Лучшей температурой для ферментации сусла считается диапазон от 15,5 до 24 °, предпочтительнее даже низкие показатели. В первые дни ферментации игристое сусло дважды в день подвергают аэрации и дегазации.
В период брожения следует измерять кислотность сырья, которую важно удерживать на уровне от 3.7 до 4. Если pH меда опустится ниже 3, это замедлит или остановит ферментацию. Ситуацию исправляют химическим раскислением: добавлением карбоната кальция, калия или буферной соли.
Важно:
при строгом соблюдении технологических правил (использовании дрожжевого стартера, насыщении сырья кислородом и поддержании кислотного уровня), время ферментации можно сократить с 2 месяцев до 2-3 недель.
По окончании брожения сусло снимают с осадка и подвергают вторичной ферментации.
Шаг 6. Старение, исправление и розлив медовухи
После главной ферментации выполняют розлив сусла в ферментативную емкость, наполняя ее практически до горлышка, чтобы исключить попадание кислорода в смесь. Увеличение объема осуществляют за счет добавления чистой воды, нейтрального вина или медовухи другого сорта. Обязательно устанавливают гидрозатвор, наполненный жидкостью со спиртом.
Тихое брожение длится месяц, затем сырье снова снимают с осадка и переливают в продезинфицированный ферментер до необходимой степени осветления и прозрачности. На это может потребоваться до полугода.
Важно:
массовое старение медовухи (в больших емкостях) предпочтительнее старения в бутылках.
После полного осветления напитка в него для стабилизации добавляют сульфиты, выжидают 14 дней и разливают в бутылки.
При получении чрезмерно сухой медовухи ее разбавляют более сладким сортом или сырым медом. Минимум за сутки до добавления подсластителя останавливают брожение медовухи с помощью сульфитов или сорбата калия. Разлив медовухи по бутылкам после коррекции уровня сладости возможен только через 30 дней.
Для придания медовухе вкусовой насыщенности в нее вводят немного яблочной, винной или уксусной кислоты. Иногда для добавления вкусу слабоалкогольного напитка сложных нюансов производят танизацию с применением дубовой щепы.
Технология приготовления медовухи
Технологий и рецептов приготовления медовухи огромное количество. Можно приготовить готовые, проверенные временем, рецепты или экспериментировать, добавляя новые ингредиенты.
Стандартные технологии для получения 19 л. медовухи:
- Для получения сладкого напитка берут примерно 8 кг меда и доливают воды столько, чтобы получилось 20 л. муста.
- Для сухой медовухи на 20 л. муста с водой берут 4,5 л. меда.
- Для получения полусладкого напитка к такому же объему муста добавляют примерно 6 кг меда.
В качестве дополнительных ингредиентов вводят дрожжи, активатор брожения и питание для дрожжей.
Как сделать медовуху газированной
Чтобы медовуха приобрела газированный вкус, ее подвергают процессу карбонизации. Приятные пузырьки углекислого газа раздражают вкусовые рецепторы и оказывают освежающее воздействие.
Чтобы пузырьки были не слишком большими и не образовывали излишнее количество пены, важно хорошо растворить в напитке углекислоту. При недостаточной карбонизации газированный эффект будет слабовыраженным, а вкус напитка неинтенсивным, словно выдохшимся.
Виды карбонизации:
- Естественная.
- Принудительная (промышленный метод).
Принцип естественной карбонизации: по окончании основного брожения напиток все еще насыщен дрожжами; при розливе в бутылки специалисты порционно добавляют средства, выступающие в качестве питательного сырья для брожения дрожжей: сусло, сахар-песок, мед или декстрозу.
Важно:
качественная газированная медовуха должна иметь ровную пену и мелкие пузыри, поднимающиеся к поверхности в виде цепочек, подобно шампанскому.
Карбонизация осуществляется с помощью праймеров – веществ, предназначенных для питания дрожжей. К наиболее востребованным праймерам относят:
- экстракт солода – образует равномерную плотную пену, не содержит посторонних привкусов и ароматов;
- мед – используется после 10-минутного кипячения, чтобы немного снизить биоактивность вкусовых компонентов;
- пивное сусло – классический вариант;
- сахар – используется в виде кипяченого и пропущенного через фильтр сиропа;
- патока – применяется по аналогии с сахарным сиропом;
- сухая глюкоза (декстроза) – чистый природный сахарид, полностью перерабатываемый дрожжами.
Медовый напиток часто карбонизируют праймером на основе декстрозы – это позволяет хранить его в таре для пива. Для приготовления 19 литров газированной медовухи берут пол-литра воды и 150 гр. декстрозы, кипятят сироп до стерильности, остужают и добавляют в готовый напиток.
Совет:
если медовый напиток не подвергался карбонизации, его лучше хранить в винных бутылках.
После бутилирования напитка выжидают еще порядка 6 месяцев, в течение которых он набирает лучшие вкусовые и ароматические показатели, и только затем применяют по назначению.
Медовуха без дрожжей и кипячения
Традиционный медовый напиток всегда готовился без дрожжей, новые рецептуры появились в 18 веке. Медовуха без дрожжей и кипячения будет только примерно похожа по вкусу на старинный напиток, который настаивали в бочках несколько десятилетий, и все же – это традиционный рецепт из экологически чистого сырья.
Основные правила приготовления:
- Можно брать мед любого качества, даже засахаренный и немного забродивший.
- Вода должна быть очищенной, но ни в коем случае не дистиллированной.
- Мед не подвергают термической обработке, используют в свежем виде.
- В емкость с чистым медом или в раствор воды и меда вводят ягоды и хмель.
- Искусственные катализаторы, в т. ч. дрожжи, недопустимы.
- Возможно добавление натуральных усилителей вкуса: ягод, приправ, ароматных специй.
- В качестве натуральной закваски добавляют изюм, заранее пророщенную пшеницу, пергу.
- Перед использованием тару подвергают обязательной дезинфекции.
- В процессе созревания медовуху регулярно взбалтывают.
- Напиток хранят в холодном темном месте (в подвале или в земляной яме).
Технология получения бездрожжевого напитка проста: все ингредиенты смешивают и ставят для заквашивания в теплое место. Обычно брожение начинается спустя 3-4 дня. Необходимо оставить медовый напиток для сбраживания на 2 недели. Затем его процеживают, бутилируют и отправляют на хранение и дозревание в подвал. Для этого может потребоваться еще 5-6 месяцев.
Вкус напитка зависит от рецепта, качества и длительности брожения. Нет смысла пить его сразу, желательно позволить выстояться и насытиться уникальными ароматами и вкусовыми особенностями.
Во многом органолептические показатели напитка зависят от сорта меда. С цветочным запах медовухи будет выраженным медовым, с гречишным медом напиток приобретет темный насыщенный цвет и пр.
Предлагаем рассмотреть традиционные рецепты бездрожжевой медовухи.
Медово-ягодная: дл приготовления необходимо смешать 2 л. ягодного сока, 1 кг меда, 50 гр. хмеля и специи по вкусу. Допустимо вместо сока взять смесь из воды и ягод.
Продукт настаивают 2 недели, по окончании периода активного брожения его разливают в емкости для хранения, герметично закупоривают и оставляют минимум на 4 месяца для остаточного брожения, ферментации и приобретения крепости.
С хмелем и кардамоном. Предварительно кипятят и остужают воду (2 литра) с хмелем
(1 ст. л.), вводят в раствор 400 грамм меда и 1 ст. л. кардамона. Дальше все делают согласно привычном алгоритму: ингредиенты смешивают, ставят на первичное брожение, настаивают пару недель. Затем готовый напиток разливают в емкости, герметично упаковывают, используя гидрозатвор, и оставляют на хранение и созревание на несколько месяцев.
Современный рецепт медовухи с водкой. Уменьшает срок выдержки напитка за счет использования следующих ингредиентов:
- 0,5 л. качественного алкоголя (водки);
- 500 гр. меда (желательно, гречишного);
- 2 л. очищенной воды;
- Специи по вкусу.
В горячей воде растворяют мед, нагревают (кипятить нельзя), вмешивают специи и дают смеси остыть. На следующем этапе в смесь вливают водку, взбалтывают, процеживают и оставляют для созревания примерно на 2 месяца.
Приготовленная по всем правилам медовуха оказывает на организм целебное воздействие: поднимает настроение, укрепляет сосуды, выводит токсины и снимает похмельный синдром.